豬/雞/鴨血收集進化史

喜歡吃鴨血、豬血的朋友可曾留意近幾年血的風味有點不一樣?而超市與菜市場買到的血有什麼不同?

五、六年前,官方(農委會動植物防疫檢疫局)開始重視食用血液的議題,同步展開屠宰場食用血液收集方式的調查與研究,進而研發符合衛生標準的生產流程,包含後續的食品安全管控與追溯系統,廖博自始至終皆為核心參與者。

動物的血液量與體重存在固定的比例:牛血佔8%;豬血佔5%;禽血依物種別,佔比落於5至10%之間;人血約占體重的8%,與牛相仿。動物屠宰後所能收集的血液,僅佔所有血量的六、七成左右,依收集的難易程度,有時甚至低於五成;而符合衛生要求的收集作業,難度更高,收集量又再下探。

一般而言,畜禽血液的收集流程:首先,須對動物施以人道致昏,方才進行放血作業,確保過程中動物沒有痛苦;其次收集血液,並於血液中添加抗凝劑(如檸檬酸鹽);送至冷藏設施儲存;最後經過必要的品檢管制,再冷藏運輸至食品加工廠。

畜禽血液衛生收集的管制重點,首重「區隔污水」,其次為「隔離雜毛、異物」,並且避免糞尿混入血液;收集程序中運用的材料須具備易清洗、消毒的特性;程序中須使用合法的食品級添加劑,並依規定妥善保存;上述收集、清潔、消毒程序,必須制定SOP(標準作業流程)以落實管制;最後是禽畜的「人道致昏」,雖然未明文規定,但該步驟對於衛生收集的效果影響至鉅。

「人道」畜產運作一向短少研究經費,總是得搭配其他研究主題進行;尤其在畜產業的飼養、屠宰、運送逐漸走向科技化、自動化之後,人們得學習與動物合作,瞭解牠們的行為與特性,方能發展出有效率的自動化生產流程,因此,人道相關作業(如人道致昏)便自然而然地加入既有的生產系統之中。後文將另行詳述。

豬血收集

一、 五/六年前的豬血收集

早期屠宰業尚未自動化之時,動物宰殺後,倒臥於地、「平躺放血」,工作人員再從地面撈起豬血,糞尿也必然同時混入,所以早期台灣的豬血湯會有一股濃重的屎味,總得以沙茶或韭菜,壓過這股氣味。

而自動化的屠宰流程中,無論屠宰場的規模如何,豬必須於電昏之後、再放血,放血作業有「立式夾豬」、「倒掛」等方式,再以特製設備進行血液收集,例如:放血流程中,於地面設置一條狀的集血溝槽,用以承接自上方屠體流洩而下的血液,其中動物排放的糞尿、清洗的污水,仍無可避免地流入集血溝槽;或有工作人員使用一般家用的塑膠掃把,掃動集血溝槽中的血液,此非食品級材質的用具,不符食安的要求。基於前述種種,研發衛生收集的作法勢在必行。

而衛生收集的改善作為是在距今五、六年前才開始的,您是否覺得五、六年前的豬血比較好吃呢?現今的豬血好像「少一味」似的(笑)?!

關於講座過程中呈現某些血的畫面,廖博特別說明:消費者享用畜產食品的同時,有必要瞭解它的生產過程,同時體認畜產工作人員的辛勞,並且正視動物屠宰、放血的事實,而不是把血腥畫面馬賽克就能了事。

二、 血液真空收集設備

進入台灣研發衛生血液收集的討論之前,我們先看看歐美各國怎麼做。

歐美各國主要運用血液真空收集設備施作,該作法利用特製的「真空抽血刀」插入待宰豬的頸部,刀具前端設有卡榫,可使刀具固定於豬體上,血液沿著刀具尾端連接的管路,藉由真空泵浦汲引至集血桶,集血桶儲滿血後,添加抗凝劑,並移送冷藏保存。

此外,因應特殊的集血需求(例如:血液生化材料,訂定不可遭受污染、或不得加熱的限制),業界存在「人力集血」的方式,它同樣是運用真空汲取的方式為個別動物集血,收入專用的血袋中。此方式相對較為衛生,但收集效率低,且非常耗費人力,不適合食用血液的生產流程。

如若將真空收集系統全面運用於台灣屠宰業,並不十分合適,當中存在著可能的工安疑慮。蓋因國外豬屠宰採行「電死」(電擊致死)的方式,電死後豬體已完全靜止不動,使用真空收集設備,較無安全疑慮;但是,台灣係採「電昏」的屠宰處置,屠宰過程初期,豬僅處於昏迷狀態,可能會不時產生無意識的癲癇反應,豬的四肢因而不自主地猛然抽動、踹踢,此種無可掌握的動作可能會將抽血刀甩離豬體,造成屠宰作業場所的工安問題。

此處另引發食農教育的聯想,亦即消費者願為食物付出多少代價(願付價格)的議題。如果想吃到最乾淨、最衛生的豬血,最好的收集方式是一把真空抽血刀抽取一頭豬的血液,抽完後刀具立即清洗,才能進行下一頭豬的作業,隨後並製成收集血液與源頭豬的關聯紀錄,以利食品溯源。相較於傳統,前述的批次生產做法將衍生巨額的人工與材料費用,反映至消費市場,豬血勢必得漲價。如果消費者嚴格要求食物的品質,便得有支付高額費用的心理準備。

因此,基於工安與成本的考量,台灣屠宰業必須另行研發切實可行的衛生血液收集系統。

三、 改善後的衛生豬血收集

自從官方啟動動物血液收集的衛生管制之後,首先,屠宰場生產線的集血製程必須做適度的修正:

  • 「平躺放血」生產線:須設置動物放血隔離區,確實區隔血液與糞尿、污水;
  • 「倒掛放血」生產線:集血區須加設一固定斜角的「斜槓」,強制使倒掛豬體與地面維持一個斜角,讓豬體的頸部與臀部不在同一鉛垂面上,因此,頸部放血、流洩至正下方之「集血槽」,臀部排泄的糞尿與製程污水便落入其下方的「污水承接槽」,如此血液與污水便可順利區隔(舊式生產線未設有斜槓,豬頸部與臀部在同一鉛垂面上,糞尿只得與血液混入集血槽)。倒掛豬體在製程後段由於血流速度緩慢,故不再集血,另有管路承接導入廢棄血槽。

其次,集血過程中常發現豬的前肢或鼻吻部探入集血槽、污染血液的情形,凡此種種皆已設法排除、完成改善。

再者,規範添加劑的使用與存放;並要求收集過程使用食品級材質的設備與工具;制定收集血液的SOP,大幅度改善血液收集的品質。

除了前述衛生管制重點外,另可由下述細節得知其改善用心:

  • 過濾:血液收集於集血槽,再經過濾程序濾除雜質,儲存於冷藏櫃中;
  • 輸送系統:規模較大的屠宰廠備有食品級泵浦,可將過濾後的血液輸送至儲存槽中冷藏;
  • 高壓消毒:上述泵浦於使用後須高壓消毒處理。

四、 人道致昏避免血液污染

如前述,豬「電昏」之後,自然會發生癲癇反應,使豬體位置偏移,導致放血過程流洩的血液無法精準地落入集血槽。

以平躺放血為例,改善後之衛生豬血收集產線,頸部放血後,設定僅接收豬前肢以前的血液,前肢以後的血液、糞尿另行排入污水槽;如何使致昏後的豬,保持穩定的姿勢,躺臥於固定的位置,避免癲癇反應發生,電昏設備的設計便是其中的關鍵。

簡言之,配合豬的腦、肌肉等生理狀況,掌控電擊的電壓、電流、頻率,設定最佳化的電昏條件,使豬昏迷,並大幅降低發生癲癇反應、胡亂踢踹的機率。這是早期畜產界較不重視的技術,如今為了衛生血液收集,該技術適時發揮其功效。

除了我們熟知的人道飼養、人道驅趕、人道屠宰之外,其實有許許多多畜產業發展的技術,必須順應動物習性,方能有成;過往人們不注重動物習性,自詡人定勝天,如遇動物掙扎或任意活動,便使用機械夾具強制固定牠們,如此不依循動物習性,反而要花費更多人力與設備投資與之對抗。今日我們在設計自動化產線時,尤須配合動物的習性,甚至依賴動物的習性,方可發揮最高的效率。


禽血收集

一、 衛生禽血收集技術獨步全球

與豬血收集雷同,過往的禽血收集過程中,污水、糞便、羽毛有絕大的機會混入血液一起收集,當時某些人認為血液中混有髒污,想辦法撈起來就好,何須改善?事實上,羽毛或許可以撈除,但家禽的糞便是無法完全撈除的。

國外、尤其歐美諸國沒有吃食禽血的習慣,因而未制定相關衛生安全的國際規範,也少有相關技術的開發,因此,數年前台灣因應衛生安全的呼聲,發展衛生禽血收集技術,可謂全球首創;其次,依新北市衛生局主導的禽血食品檢測數據,證實該技術確實有效降低禽血中的糞便污染。

該技術的關鍵在於:血液收集過程中新增一傾斜擋板,它迫使倒掛的家禽維持某一傾斜度,並讓家禽軀體的頸末至尾部倚靠於擋板,順勢將家禽的糞便收集於擋板上,不致混入收集血液之中。

其次,一般家禽屠宰過程係將其軀體浸入水浴槽內電昏,所以經過電昏程序後,家禽身上盡皆沾染了槽水,雖然水浴槽的水會定期更換,但家禽屠宰的速率太快,維持槽水潔淨實屬不易,這些家禽身上的污水後續將滴落至集血槽,造成污染。所以,衛生禽血收集技術,在進入自動割喉放血之前,必須增加一步驟:亦即於前述的傾斜擋板上,藉由抖動棒輔助,甩除家禽身上沾染的污水。

再者,於割喉時產生可能的斷羽,也設計特製的濾網清除。

某些屠宰場甚至有「集血狹縫」的自動化產線設計,吊掛禽體在甩除污水、濾除斷羽之後,逐隻送入狹縫,集血過程中只有家禽頭頸部進入集血區域,禽體的其他部位、包含其他污物,盡皆被兩側的檔版隔離在外。

在進入集血狹縫之前,約已流洩一半以上的禽血,而後段約四分之一因收集效率不佳也須廢棄,故而實際收集到清潔的禽血,低於家禽總血量的四分之一。

二、 禽血儲存與溯源管理

禽血收集後,將輸送至大型儲存桶進行低溫儲存,後續再將桶中禽血輸送往其他食品加工廠。

此儲存桶為不鏽鋼材質,具有溫控功能,可自動清洗、消毒;此外,儲存桶桶蓋須上鎖,置放地點須遠離活禽,防止污染;再者,儲存桶的操作亦須制定SOP,每一儲存桶須記載其家禽的來源批號,一旦發現源頭的家禽有衛生疑慮,相對應儲存桶的禽血,必須整桶廢棄。

落實衛生禽血收集技術之後,就屠宰場實地觀察得知,禽血收集過程前後所收集的糞便、斷羽等污物量十分驚人,讓人不禁懷疑,我們之前到底吃進多少牠的糞便啊!您如果曾覺得現在的鴨血不太對味,其實並不奇怪,因為它確實少了好幾味。

上述畜產業者對於衛生血液收集所投注的努力,從發現問題到提出解決方案,以食農教育的觀點而言,實有必要讓消費大眾瞭解;然而,今日動物血液食品的售價相較於五、六年前(改善前),其實並沒有因為業者改善的人力、設備投入而反映在售價上,其中引發的問題值得我們深思。

(文章整理自2022.03.14廖震元博士線上講座內容)

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