溫體肉最新鮮?

老一輩的家庭主婦總認為超市販售的冷凍肉品,無論口感、風味都不能與傳統市場的溫體肉相比,甚至覺得現宰的溫體肉最新鮮。真是如此嗎?

一般而言,評斷肉品的好壞,可自天然/美味,衛生/安全、追溯/保證三方面做討論。

好肉的條件:天然、美味

一、 糧食自給率

台灣必須維持一定程度的「糧食自給率」。

依據2020年糧食供需年報,台灣糧食自給率為31.7%(非進口、自行生產的糧食,以熱量計算,https://reurl.cc/zMdGKy),該數據並不算高。

近年來,疫情影響正常航運,氣候變遷、天災造成原物料供應短缺,加以戰爭擾亂產能與運輸,食品業者普遍叫苦連天。若未來台灣遭遇戰爭或封鎖,飼料無法進口,台灣雞蛋產能僅可供應全台三天的需求,糧食自給率偏低確實是一項危機,值得政府、民眾共同予以重視。

然而,國際農牧大國由於土地廣闊,又自行種植飼料作物,糧食生產成本十分低廉,即便進口的糧食或原料一路冷鏈、耗時數月、飄洋過海來台,價格仍較台灣本地生產者為低。縱使台灣的糧食生產成本高昂,我們仍得維持自身的糧食自給率,方可應對國際上猝不及防的天災、人禍、甚或是戰爭,維繫基本的民生需求。因此,消費者不可僅一味追求便宜,完全不計較產地、來源,應以購買行動支持國產食品,帶動台灣的在地產能,提昇未來的糧食自給率。

此外,在地農業、畜產業發展常遇設置地點爭議的問題,若住家附近設有農、牧場,或許我們得考慮糧食供應的問題,採取適度接納的態度。

二、 食肉習慣

數十年來來台灣的飲食習慣逐步改變,加之以生酮飲食、新健康概念的導入,台灣人的食肉量已超越米、麵粉的總和(2020年,國人食米量每人每年44.1公斤創史上新低,食肉量則每人每年86.5公斤,比起米、麵粉總和82.1公斤還高出不少);其次,歷來台灣人以豬肉為肉品消費的大宗,但2018年以降,禽肉的食用量開始超越豬肉。

三、 便宜沒好貨!

國人的食肉習慣改變,食肉量大幅攀升,且正逐步往禽肉偏移。當此,挑好肉,除了支持在地生產肉品的原則之外,消費者又該注意哪些呢?

首當其衝的是價格,市面上常有超乎想像的低價食品,例如一顆兩塊錢的水餃,實在是匪夷所思,固然它有可能以添加植物蛋白創造低價,但是它的營養、品質還能稱之為「好」嗎?所謂「便宜沒好貨」!某些消費者心中存著想買便宜又好貨的念頭,這在邏輯上如何能說得通呢?

以台灣的畜牧生產而言,越低價的產品,代表生產者對產品的投入越少,因而產品的「好」(價值)也就越少。例如:重視食安的冷鏈肉品,價格較高,原因在於生產過程的設備、用電,以及全程低溫不斷鏈,使得生產成本增加,反映成本、售價便得提高。

最近,原物料上漲,飼料價格也漲,雞蛋價格如果不能漲,那麼蛋農如何能持續經營下去呢?將心比心,台灣整體社會應正視糧食經濟的問題,讓它遵循正常的供需經濟法則,而非以政府或外力干預農產品價格。

四、 畜產運作影響肉質好壞

肉質的好壞,與運輸、拍賣或屠宰技術有直接的關聯。

就肉品色澤而言,若肉品呈現如圖左的深紅色,代表運輸、拍賣或屠宰過程造成豬的緊迫(如:曝曬、緊張或未進食飲水),而且歷時數小時之久,稱之為「乾硬肉」(又稱「暗乾肉」);若豬屠宰前的不當操作,讓牠經歷5至15分鐘的急性緊迫,肉品將呈現如圖右的「水樣肉」。

水漾肉或乾硬肉的肉質不佳,水漾肉會持續滲出水分,營養成分嚴重流失;乾硬肉的水分、營養則已泰半流失,肉質柴且硬。而適當的人道畜產運作,避免豬緊迫,肉品呈現粉紅色(如圖中者),肉質最佳。

運輸、拍賣、屠宰的過程中,讓動物不難過、不痛苦、不害怕,直至最後進行人道致昏、放血,讓牠在無知覺的狀態下死亡,其中人道驅趕之走道設計、人員操作,以及電擊致昏條件的掌握,除了與動物福利息息相關,同步也影響肉質。

又如:電擊致昏條件若未做適當的調節,將有可能造成豬體的骨爆裂、脊椎斷裂或局部出血,導致肉品賣相不佳,造成業者的損失。此外,實驗證實電擊條件最佳化後,豬肉的瘀血程度可由9.5%改善至1.0%。

一言以蔽之,屠宰過程的動物福利與肉質與呈現正相關,福利越佳,肉質越好。

在執行人道屠宰、衛生安全改善計畫之際,須得讓現場從業人員操作便利(例如:動物之驅趕效率),提升其實質收益,減少生產損失,方能順利推動。一如前述的肉質改善、賣相提升,便是屠宰改善帶給業者的附帶效益。

五、 九天玄女降肉肉?

2022年4月發生豬摔落車外的事故,引發社會各界批評,並延伸至運輸、拍賣、冷鏈、溫體豬等諸多議題的討論。

豬因載運疏失導致動物掉落車外,或是豬是否該當接受運輸、拍賣等的安排,這些面向與溫體豬、冷鏈議題之間並無直接關聯。無論如何,豬飼養長成後,必然得接受業者安排、載運至屠宰場,除非修法改易制度,否則肉品拍賣仍為目前合法的標準作業,因此動物運送與屠體是否冷鏈兩者無直接關聯。

豬自載運車掉落,首先必須了解事故發生的過程,若為司機疏失,則依法懲處,再進一步檢討運送流程是否有改善的必要。但這與溫體肉、冷藏肉的選擇無關,兩者的作業流程皆無法避開運送。

好肉的條件:衛生與安全

一、 畜產品的藥物殘留問題

坊間流傳:畜產品的生產過程使用大量的藥物,所以建議大家應該多吃蔬果。這樣的認識與事實相符嗎?

台灣針對畜產業的用藥管制非常嚴格,在私宰已消聲匿跡的今日,全數禽畜肉品必須經過合格屠宰廠,而且每一隻動物都經過屠檢獸醫師疾病檢查,最終至冷鏈出貨,全程皆須符合衛生安全的管制,並有經常性的藥物殘留抽檢;反觀蔬果產品並沒有經過如此嚴謹的系統把關,傳統市場不是常有小販叫賣自己種植的蔬菜嗎?我們完全不知道這些蔬菜如何而來。

其實,無論畜產品或蔬果,在生產初期或遭遇疾病或蟲害時,難免用藥,關鍵在於生產者須遵守停藥期規範,待藥物完全代謝之後,才讓產品送往市場販售。因此,生產者能否遵守用藥規定方為首要,而消費者選購經安全認證、有品牌的產品,才有保障。

論及餐桌上的一盤肉是否有藥物殘留疑慮,我們循肉品供應鏈逐步往前追溯,首先是屠宰場,場方無論如何清洗屠體,仍無法洗去藥物,因藥物已存留於動物體內,故而在屠宰場之前便須管制藥物殘留;其次至動物飼養的牧場,牧場須記錄並追蹤動物治療的狀況,瞭解哪些豬接受治療?使用何種藥物?何時使用?是否已過停藥期?並落實管制;再往前推至飼料廠,廠方除了不可濫加藥物,亦須防範飼料污染的意外,例如:原物料輸送管線的污染。

因此畜產品的藥物殘留,必須在飼料生產即加以管制,一路經牧場至屠宰場,而最後把關的屠宰場,另有其他肉品衛生安全的重要任務,容後詳述。

二、 溫體肉最好吃?在「熟成」與「腐爛」之間

又有一說:蛋白質在室溫條件下轉變成氨基酸,這是溫體肉好吃的根本。真的嗎?

基本上,這是將「熟成」觀念誤用於溫體肉的說辭。

熟成須在適當溫度、防止細菌滋生的環境下,肉品本身的酵素,緩慢自行分解蛋白質、轉化(軟化)為氨基酸的過程。換言之,熟成須在嚴格的環境條件下進行,過程讓肉質軟嫩、美味,而且衛生安全無虞,消費者可安心食用。

此外,若在厭氧條件、加之以好菌參與蛋白質分解的過程,則稱之為「發酵」,發酵的肉品也對人體健康有益。

但是,如果在開放(有氧)的環境下,又有雜菌滋生、參與蛋白質分解,如此稱之為「腐爛」。溫體豬在骯髒、不受控的環境下,並讓細菌加入蛋白質分解,此為腐爛、而非熟成。

熟成、發酵、腐爛三者完全不同,雖然皆能使蛋白質轉化為氨基酸,但不在控制的條件下進行者,容易產生毒素、病菌、有害菌,對人體健康有害無益。

三、 「什麼是新鮮?」

近十年來,肉品屠宰、分切、加工的流程,持續改善、且頗具成效,但年長的消費者心中仍認同傳統市場的溫體肉,相信現宰溫體肉比冷凍冷藏肉更新鮮;而年輕的消費族群在超市購買冷藏肉品,或僅止於方便考量,未必認同冷鏈肉品。

一如講座主題,如果「溫體肉最新鮮」,我們首先要問「什麼是新鮮?」

咸以為豬體甫經屠宰的肉,可稱之為新鮮。真是如此嗎?

如果剛完成屠宰,但肉沾滿糞污、細菌;又如果是染病的豬呢?試想前述兩種情形,雖然甫經屠宰,但我們很難認可它是新鮮的肉。事實上,經過長時間熟成的肉品,反而是在市面上評定為最高檔、價格最高的食材。

什麼是新鮮?值得我們進一步探討。

四、 「溫體肉最新鮮」的脈絡解密

「現宰的溫體肉最新鮮!」

這是我們祖先依憑其生活經驗所流傳下來的知識,在冰箱、冷凍櫃尚未問世或普及的年代,民眾普遍擔心買到病豬、死豬的肉,所以希望能親眼看到待宰的活豬,目擊宰殺豬的過程,之後再把所謂現宰豬肉買回家,而且會儘快食用完畢。

但是,現在家家戶戶都有冰箱了,主婦們還特別買溫體肉回家,冷藏在冰箱裡,以今日的衛生觀點審視,該行為確實奇怪!為何不購買全程抑菌、冷藏的肉品呢?

溫體肉檢驗出大量的細菌,而且等不及藥物檢驗結果出爐,便得運至市場販賣,這是溫體肉的兩大問題。

五、 傳統肉攤:難以破除的溫體肉消費迷思

肉品販賣的歷史久遠,如果我們從史料或古畫等文獻,還原數百、數千年前的肉攤,赫然發現今日傳統市場的肉攤,除了頭頂上亮著的電燈泡之外,似乎沒有太大的不同。科技長足發展的今日,傳統市場的肉攤為何還裹足不前呢?

傳統市場的肉攤有何缺失呢?首先,它未配置冷藏設備;其次,木製砧板是細菌滋生的溫床,肉汁滲入木頭縫隙,滋生細菌,即便是某些認證的優良肉商,也是如此。其實,我們也不能責怪肉攤不求進取,問題在於仍有廣大的消費者只買傳統肉攤上的溫體肉,試想如果某攤販把肉存於冷藏冷凍櫃,販賣從櫃中取出的肉品,相信是會嚇走原本死忠老客戶的!

或許台灣人的腸胃已能適應溫體肉有限的衛生條件,但台灣若要跟上國際潮流、提升產業水準,甚或謀劃肉品外銷出口的未來,衛生冷鏈的整體提升是不可忽視的一環;此外,消費者若仍堅持買溫體肉,屠宰場便無須改善,因為他本於衛生保障的投資,無法獲得消費者的行動支持,改善工程實在難以為繼。

除非消費者的購買習慣改變,或是官方全面強制肉攤轉型(目前政府僅對轉型的肉攤施予補助),否則傳統溫體肉的迷思很難打破。曾經有一個案例,某肉販駕駛發財車,沿街兜售豬肉,多年後他積攢資金、擁有自己的店面,但仍將原來破舊的發財車停放在店內,依舊將豬肉擺放在車上,使用車上陳年的木砧板切肉販賣,有趣的是消費者還是繼續向該肉販購買。

傳統肉攤(圖片由廖震元提供)

六、 溫體肉最不新鮮!

I. 肉品未全程冷藏,易滋生細菌

動物屠宰後未送冷藏,數小時之內屠體便開始腐爛;而消費者何苦購買這些已有腐爛跡象的溫體肉,再冷藏在家裡的冰箱裡呢?

屠宰塲為防止細菌滋生所制定的標準作業:須存於冷藏環境下,令屠體中心溫度於18小時內降至攝氏0-5度,未遵照此條件者,屠體易滋生細菌;而現宰的溫體肉無法等待18小時,屠宰後須得急忙送至市場肉攤,勢必有衛生安全之疑慮。

一般而言,禽畜最早在晚間十時便已完成屠宰,其後未經冷藏運送或存放,而消費者可能遲至隔天中午十二時,仍在購買這些溫體肉,它已歷14小時未冷藏,細菌滋生、肉質腐爛,甚至逸出酸敗的油耗味。

此外,新聞媒體曾數度深夜直擊,流浪犬貓、老鼠、蟑螂大啖肉攤上的溫體豬肉,也就是它們先品嚐、再賣給消費者的概念。

數十年前的冷凍、冷藏技術的確不夠成熟,不時有冷凍庫故障致使肉品退冰的窘況,造成肉品血水或營養素流失,而且影響肉品的風味;但是今日冷藏、冷凍、冷鏈技術已大有進步,冷凍、冷藏肉的風味並不輸於肉攤上的溫體肉。

主婦們或許流連於傳統市場的人情味,不喜轉向超市購買;其實傳統市場也能與前端運送、屠宰場的冷鏈系統銜接,設置冷藏、冷凍的設備,讓肉品自屠宰、運送至肉攤全程冷藏、不斷鏈,重點在於消費者須正視溫體肉的衛生問題,改變消費習慣。

II. 藥物殘留問題

除了肉質腐敗的疑慮,溫體肉的另一項弊病便是肉品藥物殘留的追溯問題。

藥物殘留檢測作業,從取樣到實驗室分析需耗時10小時,那麼有可能在檢測報告出爐前,消費者已經將溫體肉買回家了;固然該畜牧業者會因檢測不合格受罰,但已流通至市面的溫體肉卻難以回收。

反觀冷凍、冷藏肉,訂有隨批抽檢的品管計畫,更有充分的時間靜待檢測結果,並依結果做適當的處分,大幅降低不合格肉品流入市面的風險。

七、 豬的屠宰流程與冷鏈系統

合格的屠宰廠為遵循嚴密的衛生安全制度,通過相應的審查與稽核,確保生產的肉品符合各項標準,必須投入大量資金、人力持續進行改善;最近政府又再加碼發展符合HACCP認證規格的太空食品,對於衛生安全的要求又更上層樓。

豬的屠宰,首先對動物進行電擊致昏、隨後放血;其次,再對屠體進行燙脫毛程序;其後去除其內臟,同時獸醫師做疾病檢查;最後將屠體剖半、用印,送至冷鏈系統。

屠體吊掛於帶狀產線,經「屠體通道」送至「預冷室」,此空間溫度維持於攝氏0-5度,並於18小時內令屠體中心溫度降至攝氏0-5度;隨後無縫銜接、低溫送至冷藏運輸車,確保屠體不暴露於外在環境、避免污染。

或可自預冷室送至「分切包裝室」,於空調攝氏15度的環境下完成屠體分切、包裝;再依產品特性或抑菌的科學驗證結果,分別送至「冷藏庫」(設施溫度設定攝氏-5度,肉品中心溫度攝氏4至-2度)、「凍藏庫」(設施溫度設定攝氏-20度,肉品中心溫度攝氏-18度)或「凍結設施」(溫度達到攝氏-40度以下),讓肉品在衛生安全的環境下保存,最後再送至消費者手中。

台灣雖有符合衛生安全、合格的屠宰場,但是目前肉品離開屠宰廠之後,極有可能完全失去掌控,尤其是流向傳統肉攤(未有冷凍、冷藏設備者)的溫體肉,從常溫運輸車到木製砧板,衛生條件欠佳,較諸屠宰場內的狀況有如雲泥之別。事實上,政府理應介入管理,但是如果消費者就偏愛溫體肉,那麼政府的介入力道便會大打折扣。

肉品分切包裝,全程於攝氏15度的環境下完成(圖片由廖震元提供)

八、 總生菌數檢測:溫體肉 v.s. 冷藏、冷凍肉

最後,透過總生菌數的檢測數據,或可讓我們對衛生安全更為有感:溫體肉的生菌數(CFU/cm2,單位面積上的菌落總數)以千萬計,甫經屠宰的肉生菌數低於10,000,冷藏肉則低於100;此外,廁所馬桶的生菌數略高於10,000,而鈔票則高於千萬。也就是說溫體肉比馬桶髒千倍,比冷藏肉髒萬倍。

冷藏、冷凍肉之所以生菌數數據表現如此優異,肇因於低溫除了可抑制細菌滋生,尚能殺菌。

如科學數據顯示,溫體肉果然最不新鮮。而合法屠宰廠依循人道屠宰的規範,落實衛生安全管控,並有屠檢獸醫師逐一對禽畜施行疾病檢查,勵行品管抽檢計畫,它所生產的冷凍、冷藏肉,方為二十一世紀現代人健康的食物來源,期許能獲得全體消費大眾的支持。

九、 冷凍、冷藏肉與糧食自給率的解決方案

溫體肉的儲存溫度未有管控,數小時內便有細菌滋生、肉質腐敗的問題;冷藏肉若儲存在低於攝氏4度的環境,可保存2-10日,若存於低於攝氏0度下,可保存15-20日;冷凍肉儲存在低於攝氏-18度的環境,可保存1-2年。

屠宰廠曾接到消費者投訴,聲稱自己購買的冷凍肉,是三個月前屠宰出廠的,抱怨這種肉也能賣嗎?此案例顯示消費者亟需建立正確的冷鏈知識。

此外,國家提升糧食自給率,冷凍、冷藏食品是一項可行的方案,冷凍肉品、蔬果、米麵等,保存期限可延長至1-2年,如此國家才可大量囤積糧食。反之,如果消費者無法接受冷凍、冷藏食品,那麼我們所能積存的糧食勢必大減。

進言之,民眾、消費者對糧食自給率能做什麼呢?

您是否支持台灣在地生產的糧食?自家附近計劃新設畜牧場,您是否能張開雙臂歡迎呢?台灣的畜產品生產成本高、售價高,您是否支持呢?抑或轉買農牧大國進口的低價產品?您是否只買溫體肉?不接受冷凍、冷藏肉呢?因而導致冷凍、冷藏的高規格食品產業無法擴大發展,而使糧食無法長期保存。

如果我們不支持在地畜牧業,也不支持冷凍、冷藏肉品,間接造成糧食自給率低下,那麼台灣就只得活在刀口上,難以因應歷時過長的國際突發變故。

好肉的條件:追溯與保證

一、 溯源管理

推動畜產品溯源管理的目的:首先在記錄生產流程,確認來源、生產、產出等各環節的連貫性;其次,分階段施行衛生安全的管控;再者,發現問題時可迅速找尋原因,並提出改善策略;最後,防止廠商冒用、或摻假弊端。

今日的屠宰廠生產的冷凍、冷藏肉,無論來源、生產環節皆可有效追蹤,諸如:屠宰部分由防檢局管理,拍賣部分由農委會管理,分切、冷鏈物流至販售由食藥署管理,每個環節皆有主責單位負責,每個環節皆能相互串連。

衛生安全肉品的管控,必須由屠宰廠向前追溯至牧場,甚至再往上游瞭解飼料的供應,才能確保餐桌上的食肉安全。關鍵在於是否能從生產鏈逐一往前追溯,跳躍式的追溯,造成管控的疏漏,絕對會影響飲食的安全保障。例如:肉攤上的溫體肉,送出屠宰廠後,便難於追溯其衛生安全的相關管制。

二、 挑好肉

想要挑好肉,請遵循下述幾項原則:

  • 購買品牌食品,萬一出現食安疑慮,方有往前溯源的可能;儘量避免購買過於低價、散裝、標示不明的產品。
  • 購買明確標示生產牧場的認證產品。廠商若向各家農牧場收購產品,混摻上市販賣,若發生品質問題,也無法得知問題出自哪個源頭牧場;確知來源牧場的產品,便可藉由抽樣檢驗計畫,有效管控品質。
  • 第三公正單位認證:食品安全認證諸如:ISO22000、HACCP、產銷履歷;即便人道認證也針對藥物殘留、源頭追溯進行管控。這些認證可擺脫生產方、賣方的自吹自擂的迷障,第三方查核或科學檢測數據,更能取信消費者。
  • 對經常光顧的店家,多多詢問他食物、食材的來源,以及是否有品牌或認證。

消費者才是改變世界的力量,如果消費者只在乎價錢,生產者便只要生產符合價錢的產品就好,無須管控品質;唯有消費者關心、重視食物的衛生安全品質,了解食物的生產流程,並願意以合理的價格回應生產者的努力,方能持續帶動畜產品的向上提升。

(文章整理自2022.03.28, 2022.05.05廖震元博士線上講座內容)

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