老一輩的家庭主婦總認為超市販售的冷凍肉品，無論口感、風味都不能與傳統市場的溫體肉相比，甚至覺得現宰的溫體肉最新鮮。真是如此嗎？
一般而言，評斷肉品的好壞，可自天然/美味，衛生/安全、追溯/保證三方面做討論。
好肉的條件：天然、美味
一、 糧食自給率
台灣必須維持一定程度的「糧食自給率」。
依據2021年糧食供需年報，台灣糧食自給率為31.27%（非進口、自行生產的糧食，以熱量計算，https://reurl.cc/zMdGKy），較諸去年下降0.4%，而近三分之一的糧食自給率，其實不算高。
近年來，疫情影響正常航運，氣候變遷、天災造成原物料供應短缺，加以戰爭擾亂產能與運輸，食品業者普遍叫苦連天。若未來台灣遭遇戰爭或封鎖，飼料無法進口，台灣雞蛋產能僅可供應全台三天的需求，糧食自給率偏低確實是一項危機，值得政府、民眾共同予以重視。
然而，國際農牧大國由於土地廣闊，又自行種植飼料作物，糧食生產成本十分低廉，即便進口的糧食或原料一路冷鏈、耗時數月、飄洋過海來台，價格仍較台灣本地生產者為低。縱使台灣的糧食生產成本高昂，我們仍得維持自身的糧食自給率，方可應對國際上猝不及防的天災、人禍、甚或是戰爭，維繫基本的民生需求。因此，消費者不可僅一味追求便宜，完全不計較產地、來源，應以購買行動支持國產食品，帶動台灣的在地產能，提昇未來的糧食自給率。
此外，在地農業、畜產業發展常遇設置地點爭議的問題，若住家附近設有農、牧場，或許我們得考慮糧食供應的問題，採取適度接納的態度。
二、 食肉習慣
數十年來來台灣的飲食習慣逐步改變，加之以生酮飲食、新健康概念的導入，台灣人的食肉量已超越米、麵粉的總和（2020年，國人食米量每人每年44.1公斤創史上新低，食肉量則每人每年86.5公斤，比起米、麵粉總和82.1公斤還高出不少）；其次，歷來台灣人以豬肉為肉品消費的大宗，但2018年以降，禽肉的食用量開始超越豬肉。
三、 便宜沒好貨！
國人的食肉習慣改變，食肉量大幅攀升，且正逐步往禽肉偏移。當此，挑好肉，除了支持在地生產肉品的原則之外，消費者又該注意哪些呢？
首當其衝的是價格，市面上常有超乎想像的低價食品，例如一顆兩塊錢的水餃，實在是匪夷所思，固然它有可能以添加植物蛋白創造低價，但是它的營養、品質還能稱之為「好」嗎？所謂「便宜沒好貨」！某些消費者心中存著想買便宜又好貨的念頭，這在邏輯上如何能說得通呢？
以台灣的畜牧生產而言，越低價的產品，代表生產者對產品的投入越少，因而產品的「好」（價值）也就越少。例如：重視食安的冷鏈肉品，價格較高，原因在於生產過程的設備、用電，以及全程低溫不斷鏈，使得生產成本增加，反映成本、售價便得提高。
最近，原物料上漲，飼料價格也漲，雞蛋價格如果不能漲，那麼蛋農如何能持續經營下去呢？將心比心，台灣整體社會應正視糧食經濟的問題，讓它遵循正常的供需經濟法則，而非以政府或外力干預農產品價格。
四、 畜產運作影響肉質好壞
肉質的好壞，與運輸、拍賣或屠宰技術有直接的關聯。
就肉品色澤而言，若肉品呈現如圖左的深紅色，代表運輸、拍賣或屠宰過程造成豬的緊迫（如：曝曬、緊張或未進食飲水），而且歷時數小時之久，稱之為「乾硬肉」（又稱「暗乾肉」）；若豬屠宰前的不當操作，讓牠經歷5至15分鐘的急性緊迫，肉品將轉為色澤蒼白的「水漾肉」。
水漾肉或乾硬肉的肉質不佳，水漾肉會持續滲出水分，營養成分嚴重流失；乾硬肉的水分、營養則已泰半流失，肉質柴且硬。而適當的人道畜產運作，避免豬緊迫，肉品呈現粉紅色，肉質最佳。
運輸、拍賣、屠宰的過程中，讓動物不難過、不痛苦、不害怕，直至最後進行人道致昏、放血，讓牠在無知覺的狀態下死亡，其中人道驅趕之走道設計、人員操作，以及電擊致昏條件的掌握，除了與動物福利息息相關，同步也影響肉質。
又如：電擊致昏條件若未做適當的調節，將有可能造成豬體的骨爆裂、脊椎斷裂或局部出血，導致肉品賣相不佳，造成業者的損失。此外，實驗證實電擊條件最佳化後，豬肉的瘀血程度可由9.5%改善至1.0%。
一言以蔽之，屠宰過程的動物福利與肉質與呈現正相關，福利越佳，肉質越好。
在執行人道屠宰、衛生安全改善計畫之際，須得讓現場從業人員操作便利（例如：動物之驅趕效率），提升其實質收益，減少生產損失，方能順利推動。一如前述的肉質改善、賣相提升，便是屠宰改善帶給業者的附帶效益。
五、 九天玄女降肉肉？
2022年4月發生豬摔落車外的事故，引發社會各界批評，並延伸至運輸、拍賣、冷鏈、溫體豬等諸多議題的討論。
豬因載運疏失導致動物掉落車外，或是豬是否該當接受運輸、拍賣等的安排，這些面向與溫體豬、冷鏈議題之間並無直接關聯。無論如何，豬飼養長成後，必然得接受業者安排、載運至屠宰場，除非修法改易制度，否則肉品拍賣仍為目前合法的標準作業，因此動物運送與屠體是否冷鏈兩者無直接關聯。
豬自載運車掉落，首先必須了解事故發生的過程，若為司機疏失，則依法懲處，再進一步檢討運送流程是否有改善的必要。但這與溫體肉、冷藏肉的選擇無關，兩者的作業流程皆無法避開運送。
好肉的條件：衛生與安全
一、 畜產品的藥物殘留問題
坊間流傳：畜產品的生產過程使用大量的藥物，所以建議大家應該多吃蔬果。這樣的認識與事實相符嗎？
台灣針對畜產業的用藥管制非常嚴格，在私宰已消聲匿跡的今日，全數禽畜肉品必須經過合格屠宰廠，而且每一隻動物都經過屠檢獸醫師疾病檢查，最終至冷鏈出貨，全程皆須符合衛生安全的管制，並有經常性的藥物殘留抽檢；反觀蔬果產品並沒有經過如此嚴謹的系統把關，傳統市場不是常有小販叫賣自己種植的蔬菜嗎？我們完全不知道這些蔬菜如何而來。
其實，無論畜產品或蔬果，在生產初期或遭遇疾病或蟲害時，難免用藥，關鍵在於生產者須遵守停藥期規範，待藥物完全代謝之後，才讓產品送往市場販售。因此，生產者能否遵守用藥規定方為首要，而消費者選購經安全認證、有品牌的產品，才有保障。
論及餐桌上的一盤肉是否有藥物殘留疑慮，我們循肉品供應鏈逐步往前追溯，首先是屠宰場，場方無論如何清洗屠體，仍無法洗去藥物，因藥物已存留於動物體內，故而在屠宰場之前便須管制藥物殘留；其次至動物飼養的牧場，牧場須記錄並追蹤動物治療的狀況，瞭解哪些豬接受治療？使用何種藥物？何時使用？是否已過停藥期？並落實管制；再往前推至飼料廠，廠方除了不可濫加藥物，亦須防範飼料污染的意外，例如：原物料輸送管線的污染。
因此畜產品的藥物殘留，必須在飼料生產即加以管制，一路經牧場至屠宰場，而最後把關的屠宰場，另有其他肉品衛生安全的重要任務，容後詳述。
二、 溫體肉最好吃？在「熟成」與「腐爛」之間
又有一說：蛋白質在室溫條件下轉變成氨基酸，這是溫體肉好吃的根本。真的嗎？
基本上，這是將「熟成」觀念誤用於溫體肉的說辭。
熟成須在適當溫度、防止細菌滋生的環境下，肉品本身的酵素，緩慢自行分解蛋白質、轉化（軟化）為氨基酸的過程。換言之，熟成須在嚴格的環境條件下進行，過程讓肉質軟嫩、美味，而且衛生安全無虞，消費者可安心食用。
此外，若在厭氧條件、加之以好菌參與蛋白質分解的過程，則稱之為「發酵」，發酵的肉品也對人體健康有益。
但是，如果在開放（有氧）的環境下，又有雜菌滋生、參與蛋白質分解，如此稱之為「腐爛」。溫體豬在骯髒、不受控的環境下，並讓細菌加入蛋白質分解，此為腐爛、而非熟成。
熟成、發酵、腐爛三者完全不同，雖然皆能使蛋白質轉化為氨基酸，但不在控制的條件下進行者，容易產生毒素、病菌、有害菌，對人體健康有害無益。
三、 「什麼是新鮮？」
近十年來，肉品屠宰、分切、加工的流程，持續改善、且頗具成效，但年長的消費者心中仍認同傳統市場的溫體肉，相信現宰溫體肉比冷凍冷藏肉更新鮮；而年輕的消費族群在超市購買冷藏肉品，或僅止於方便考量，未必認同冷鏈肉品。
一如講座主題，如果「溫體肉最新鮮」，我們首先要問「什麼是新鮮？」
咸以為豬體甫經屠宰的肉，可稱之為新鮮。真是如此嗎？
如果剛完成屠宰，但肉沾滿糞污、細菌；又如果是染病的豬呢？試想前述兩種情形，雖然甫經屠宰，但我們很難認可它是新鮮的肉。事實上，經過長時間熟成的肉品，反而是在市面上評定為最高檔、價格最高的食材。
什麼是新鮮？值得我們進一步探討。
四、 「溫體肉最新鮮」的脈絡解密
「現宰的溫體肉最新鮮！」
這是我們祖先依憑其生活經驗所流傳下來的知識，在冰箱、冷凍櫃尚未問世或普及的年代，民眾普遍擔心買到病豬、死豬的肉，所以希望能親眼看到待宰的活豬，目擊宰殺豬的過程，之後再把所謂現宰豬肉買回家，而且會儘快食用完畢。
但是，現在家家戶戶都有冰箱了，主婦們還特別買溫體肉回家，冷藏在冰箱裡，以今日的衛生觀點審視，該行為確實奇怪！為何不購買全程抑菌、冷藏的肉品呢？
溫體肉檢驗出大量的細菌，而且等不及藥物檢驗結果出爐，便得運至市場販賣，這是溫體肉的兩大問題。
五、 傳統肉攤：難以破除的溫體肉消費迷思
肉品販賣的歷史久遠，如果我們從史料或古畫等文獻，還原數百、數千年前的肉攤，赫然發現今日傳統市場的肉攤，除了頭頂上亮著的電燈泡之外，似乎沒有太大的不同。科技長足發展的今日，傳統市場的肉攤為何還裹足不前呢？
傳統市場的肉攤有何缺失呢？首先，它未配置冷藏設備；其次，木製砧板是細菌滋生的溫床，肉汁滲入木頭縫隙，滋生細菌，即便是某些認證的優良肉商，也是如此。其實，我們也不能責怪肉攤不求進取，問題在於仍有廣大的消費者只買傳統肉攤上的溫體肉，試想如果某攤販把肉存於冷藏冷凍櫃，販賣從櫃中取出的肉品，相信是會嚇走原本死忠老客戶的！
或許台灣人的腸胃已能適應溫體肉有限的衛生條件，但台灣若要跟上國際潮流、提升產業水準，甚或謀劃肉品外銷出口的未來，衛生冷鏈的整體提升是不可忽視的一環；此外，消費者若仍堅持買溫體肉，屠宰場便無須改善，因為他本於衛生保障的投資，無法獲得消費者的行動支持，改善工程實在難以為繼。
除非消費者的購買習慣改變，或是官方全面強制肉攤轉型（目前政府僅對轉型的肉攤施予補助），否則傳統溫體肉的迷思很難打破。曾經有一個案例，某肉販駕駛發財車，沿街兜售豬肉，多年後他積攢資金、擁有自己的店面，但仍將原來破舊的發財車停放在店內，依舊將豬肉擺放在車上，使用車上陳年的木砧板切肉販賣，有趣的是消費者還是繼續向該肉販購買。
六、 溫體肉最不新鮮！
I. 肉品未全程冷藏，易滋生細菌
動物屠宰後未送冷藏，數小時之內屠體便開始腐爛；而消費者何苦購買這些已有腐爛跡象的溫體肉，再冷藏在家裡的冰箱裡呢？
屠宰塲為防止細菌滋生所制定的標準作業：須存於冷藏環境下，令屠體中心溫度於18小時內降至攝氏0-5度，未遵照此條件者，屠體易滋生細菌；而現宰的溫體肉無法等待18小時，屠宰後須得急忙送至市場肉攤，勢必有衛生安全之疑慮。
一般而言，禽畜最早在晚間十時便已完成屠宰，其後未經冷藏運送或存放，而消費者可能遲至隔天中午十二時，仍在購買這些溫體肉，它已歷14小時未冷藏，細菌滋生、肉質腐爛，甚至逸出酸敗的油耗味。
此外，新聞媒體曾數度深夜直擊，流浪犬貓、老鼠、蟑螂大啖肉攤上的溫體豬肉，也就是它們先品嚐、再賣給消費者的概念。
數十年前的冷凍、冷藏技術的確不夠成熟，不時有冷凍庫故障致使肉品退冰的窘況，造成肉品血水或營養素流失，而且影響肉品的風味；但是今日冷藏、冷凍、冷鏈技術已大有進步，冷凍、冷藏肉的風味並不輸於肉攤上的溫體肉。
主婦們或許流連於傳統市場的人情味，不喜轉向超市購買；其實傳統市場也能與前端運送、屠宰場的冷鏈系統銜接，設置冷藏、冷凍的設備，讓肉品自屠宰、運送至肉攤全程冷藏、不斷鏈，重點在於消費者須正視溫體肉的衛生問題，改變消費習慣。
II. 藥物殘留問題
除了肉質腐敗的疑慮，溫體肉的另一項弊病便是肉品藥物殘留的追溯問題。
藥物殘留檢測作業，從取樣到實驗室分析需耗時10小時，那麼有可能在檢測報告出爐前，消費者已經將溫體肉買回家了；固然該畜牧業者會因檢測不合格受罰，但已流通至市面的溫體肉卻難以回收。
反觀冷凍、冷藏肉，訂有隨批抽檢的品管計畫，更有充分的時間靜待檢測結果，並依結果做適當的處分，大幅降低不合格肉品流入市面的風險。
七、 豬的屠宰流程與冷鏈系統
合格的屠宰廠為遵循嚴密的衛生安全制度，通過相應的審查與稽核，確保生產的肉品符合各項標準，必須投入大量資金、人力持續進行改善；最近政府又再加碼發展符合HACCP認證規格的太空食品，對於衛生安全的要求又更上層樓。
豬的屠宰，首先對動物進行電擊致昏、隨後放血；其次，再對屠體進行燙脫毛程序；其後去除其內臟，同時獸醫師做疾病檢查；最後將屠體剖半、用印，送至冷鏈系統。
屠體吊掛於帶狀產線，經「屠體通道」送至「預冷室」，此空間溫度維持於攝氏0-5度，並於18小時內令屠體中心溫度降至攝氏0-5度；隨後無縫銜接、低溫送至冷藏運輸車，確保屠體不暴露於外在環境、避免污染。
或可自預冷室送至「分切包裝室」，於空調攝氏15度的環境下完成屠體分切、包裝；再依產品特性或抑菌的科學驗證結果，分別送至「冷藏庫」（設施溫度設定攝氏-5度，肉品中心溫度攝氏4至-2度）、「凍藏庫」（設施溫度設定攝氏-20度，肉品中心溫度攝氏-18度）或「凍結設施」（溫度達到攝氏-40度以下），讓肉品在衛生安全的環境下保存，最後再送至消費者手中。
台灣雖有符合衛生安全、合格的屠宰場，但是目前肉品離開屠宰廠之後，極有可能完全失去掌控，尤其是流向傳統肉攤（未有冷凍、冷藏設備者）的溫體肉，從常溫運輸車到木製砧板，衛生條件欠佳，較諸屠宰場內的狀況有如雲泥之別。事實上，政府理應介入管理，但是如果消費者就偏愛溫體肉，那麼政府的介入力道便會大打折扣。
八、 總生菌數檢測：溫體肉 v.s. 冷藏、冷凍肉
最後，透過總生菌數的檢測數據，或可讓我們對衛生安全更為有感：溫體肉的生菌數（CFU/cm2，單位面積上的菌落總數）以千萬計，甫經屠宰的肉生菌數低於10,000，冷藏肉則低於100；此外，廁所馬桶的生菌數略高於10,000，而鈔票則高於千萬。也就是說溫體肉比馬桶髒千倍，比冷藏肉髒萬倍。
冷藏、冷凍肉之所以生菌數數據表現如此優異，肇因於低溫除了可抑制細菌滋生，尚能殺菌。
如科學數據顯示，溫體肉果然最不新鮮。而合法屠宰廠依循人道屠宰的規範，落實衛生安全管控，並有屠檢獸醫師逐一對禽畜施行疾病檢查，勵行品管抽檢計畫，它所生產的冷凍、冷藏肉，方為二十一世紀現代人健康的食物來源，期許能獲得全體消費大眾的支持。
九、 冷凍、冷藏肉與糧食自給率的解決方案
溫體肉的儲存溫度未有管控，數小時內便有細菌滋生、肉質腐敗的問題；冷藏肉若儲存在低於攝氏4度的環境，可保存2-10日，若存於低於攝氏0度下，可保存15-20日；冷凍肉儲存在低於攝氏-18度的環境，可保存1-2年。
屠宰廠曾接到消費者投訴，聲稱自己購買的冷凍肉，是三個月前屠宰出廠的，抱怨這種肉也能賣嗎？此案例顯示消費者亟需建立正確的冷鏈知識。
此外，國家提升糧食自給率，冷凍、冷藏食品是一項可行的方案，冷凍肉品、蔬果、米麵等，保存期限可延長至1-2年，如此國家才可大量囤積糧食。反之，如果消費者無法接受冷凍、冷藏食品，那麼我們所能積存的糧食勢必大減。
進言之，民眾、消費者對糧食自給率能做什麼呢？
您是否支持台灣在地生產的糧食？自家附近計劃新設畜牧場，您是否能張開雙臂歡迎呢？台灣的畜產品生產成本高、售價高，您是否支持呢？抑或轉買農牧大國進口的低價產品？您是否只買溫體肉？不接受冷凍、冷藏肉呢？因而導致冷凍、冷藏的高規格食品產業無法擴大發展，而使糧食無法長期保存。
如果我們不支持在地畜牧業，也不支持冷凍、冷藏肉品，間接造成糧食自給率低下，那麼台灣就只得活在刀口上，難以因應歷時過長的國際突發變故。
好肉的條件：追溯與保證
一、 溯源管理
推動畜產品溯源管理的目的：首先在記錄生產流程，確認來源、生產、產出等各環節的連貫性；其次，分階段施行衛生安全的管控；再者，發現問題時可迅速找尋原因，並提出改善策略；最後，防止廠商冒用、或摻假弊端。
今日的屠宰廠生產的冷凍、冷藏肉，無論來源、生產環節皆可有效追蹤，諸如：屠宰部分由防檢局管理，拍賣部分由農委會管理，分切、冷鏈物流至販售由食藥署管理，每個環節皆有主責單位負責，每個環節皆能相互串連。
衛生安全肉品的管控，必須由屠宰廠向前追溯至牧場，甚至再往上游瞭解飼料的供應，才能確保餐桌上的食肉安全。關鍵在於是否能從生產鏈逐一往前追溯，跳躍式的追溯，造成管控的疏漏，絕對會影響飲食的安全保障。例如：肉攤上的溫體肉，送出屠宰廠後，便難於追溯其衛生安全的相關管制。
二、 挑好肉
想要挑好肉，請遵循下述幾項原則：
- 購買品牌食品，萬一出現食安疑慮，方有往前溯源的可能；儘量避免購買過於低價、散裝、標示不明的產品。
- 購買明確標示生產牧場的認證產品。廠商若向各家農牧場收購產品，混摻上市販賣，若發生品質問題，也無法得知問題出自哪個源頭牧場；確知來源牧場的產品，便可藉由抽樣檢驗計畫，有效管控品質。
- 第三公正單位認證：食品安全認證諸如：ISO22000、HACCP、產銷履歷；即便人道認證也針對藥物殘留、源頭追溯進行管控。這些認證可擺脫生產方、賣方的自吹自擂的迷障，第三方查核或科學檢測數據，更能取信消費者。
- 對經常光顧的店家，多多詢問他食物、食材的來源，以及是否有品牌或認證。
消費者才是改變世界的力量，如果消費者只在乎價錢，生產者便只要生產符合價錢的產品就好，無須管控品質；唯有消費者關心、重視食物的衛生安全品質，了解食物的生產流程，並願意以合理的價格回應生產者的努力，方能持續帶動畜產品的向上提升。
（文章整理自2022.03.28, 2022.05.05廖震元博士線上講座內容）