鴨事知多少?

消費者普遍認為蛋黃酥內餡是鴨蛋,那麼雞蛋也能製成蛋黃酥嗎?

廖博說明:其實市面上已有部分蛋黃酥使用雞蛋,但考量製作技術、蛋黃尺寸,以及台灣雞蛋產能吃緊,因此市面上的蛋黃酥仍以鴨蛋為主。此外,這也與台灣的飲食習慣有關,消費者大多購買生雞蛋逕自烹調,但鮮少買生鴨蛋(少部分消費者嘗試以生鴨蛋自行烹調,但腥味不易去除),因此鴨蛋大多以加工食品(如蛋黃酥、皮蛋)的形式問市。

雞鴨混養的往事

台灣早期農家生活刻苦,能夠取得的禽畜,便在自家院子飼養,不另行區隔,因此混養的狀況屢見不鮮;甚至傳統養鴨人家,沿河岸圈地,雞鴨混養,儼然成為舊時農家的寫照。為何今日的畜產業斷然取消動物混養的生產模式呢?

首先,飼養單一物種禽畜,生產效益較高。不同動物的營養需求各異;相同動物、不同經濟用途(肉、蛋、乳),或相同動物、不同年齡區段,其生長條件也不盡相同。因此,同一種飼料無法滿足所有的動物或生長狀況,混養動物的生產效益也必然低下。

其次,病原(病毒或細菌)在不同動物之間移轉,為適應不同宿主體內的環境改變,極易引發病原基因重組,此基因重組有可能生成新的、難以掌控的變異與相應的致病機轉。病原在混養雞鴨之間的反覆散播,必然是流行病防治的隱憂。

飲食習慣:鴨蛋與雞蛋

台灣目前飼養蛋雞4,000餘萬隻、蛋鴨200餘隻,蛋雞約為蛋鴨的20倍左右,鴨蛋產量少,源自台灣人罕有吃生鴨蛋的飲食習慣,鴨蛋多半加工製成皮蛋或鹹蛋。

假若飼料突然無法進口,那麼台灣生產的雞蛋僅能支應全民三天的食用量;如果台灣人擺脫對雞蛋的偏愛,也同時能接受鴨蛋的風味,業者便會生產較多的鴨蛋,加之以鴨極為適合台灣的環境氣候(容後詳述),而且鴨蛋加工食品的保存期限較長等因素,以鴨蛋取代部分雞蛋,適可做為提升戰備存糧的一項提案。

圖片由廖震元提供

鴨、鵝怎麼分?

除了鵝的體型比鴨大,鵝的脖子比鴨長之外,還可從哪些特徵分辨呢?

其實最容易分辨的是嘴型,鴨嘴正面上方呈扁平狀,而鵝嘴正面中央高凸。

此外,若以台語(發音近似中國早期中原地區通行的河洛語)讀鴨、鵝二字,鴨讀作ah,鵝讀作gô,恰巧與牠們的叫聲類似,說不定也是一項分辨鴨、鵝的重點。

鴨與鵝有時候很難分辨,以鵝肝醬為例:部分鵝肝醬也以鴨做為原料。

餵食過量的高營養飼料,致使鴨(鵝)肝肥大,並以此原料製成鵝肝醬,過程中鴨(鵝)行動受限,以及過度餵食,最為令人詬病,但它源自歐洲國家的傳統飲食文化,至今仍難以禁止。

台灣鴨的歷史

最早的台灣鴨,可追溯至鄭氏時期渡台移民引入的中國品種;求諸史冊,1693年台灣府志、1719年鳳山縣志均有漢民族飼養菜鴨、番鴨、土番鴨的記載,台灣養鴨至今已有300年以上的歷史。

相較於雞(尤其是蛋雞),必須定期自國外引進種雞以確保產能;鴨是高度本土化的家禽,可視為在地品種,牠已然適應台灣的環境、氣候,甚至疾病,因此如欲發展台灣的食用蛋產業,擺脫養雞的疾病、產蛋率等惱人問題,鴨蛋會是絕佳的候選者。

肉鴨品種決定肉鴨料理

鴨分為肉鴨與蛋鴨。就基因角度而言,長肉、下蛋恰為倆相互牴觸的訊息,因此無法培育一既擅於長肉、也長於下蛋的品種。

常見的肉鴨料理有烤鴨、薑母鴨、白斬鴨(鴨肉麵、當歸鴨),而上述三種料理需使用不同品種的鴨,才能創造絕佳的風味。

北京鴨適合做烤鴨料理,肉質肥美,但烹煮成鴨肉麵則過於油膩。此外,名噪一時的櫻桃鴨(產自英國櫻桃谷牧場),也是由北京鴨育種而成的。

番鴨適合做薑母鴨料理,傳統食療咸認番鴨有利滋補。其實,番鴨非鴨,牠是狀似鴨的鳥類,較雞、鴨擅於飛行,故於野外或可見逃逸的番鴨。原始的番鴨羽毛多為黑色,但考慮到食物賣相(黑羽褪去後的毛孔呈黑色),故而近來已將其育種為白色羽。

土番鴨適合鴨肉料理,除了烤鴨、薑母鴨之外,大部分的鴨肉皆取自土番鴨。土番鴨屬雜交種,係由菜鴨(或北京鴨)與番鴨雜交而生,由於番鴨不是鴨,故與鴨雜交的後代:土番鴨,不具備生殖能力,但牠善於長肉,羽毛亦可利用。

改鴨,屬於土番鴨雜交過程中的母系過渡品種,不在市面上流通。

蛋鴨品種

蛋鴨外型瘦長,與肉鴨顯著不同。

白菜鴨產蛋能力強,700日齡累計產蛋接近300枚(其初產齡129日),但外型瘦長,肉量明顯不如肉鴨。

褐色菜鴨為較原始的品種,產蛋能力更優於白菜鴨,牠身上仍留有非白色的羽毛,若欲將其育種為全白的羽色,須與其他品系混種,將犧牲其產蛋能力。

開發中國家確實育有肉蛋兩用的家禽品種,因其畜牧尚未專業化,生產條件未臻成熟,雖然生產效率不高,但能同時滿足兩種需求。依畜產業的運作而言,很難說某物種或做法是「最好的」,但我們可以找到「最適合的」。

進言之,台灣與歐洲不同,台灣的消費習慣、風土民情、環境氣候,以及畜牧產業的條件,與歐洲絕不相同,若逕自將歐洲的畜產方案直接引介來台,很難直接套用。就像柬埔寨與台灣不同,台灣專事產蛋的白菜鴨,在柬埔寨或許不如他們培育的肉蛋兩用品種。

蛋鴨與鴨賞

蛋鴨除了產蛋(加工製成鴨蛋、皮蛋、鹹蛋)之外,還可生產其他的畜產品,例如:鴨賞。

蛋鴨的生產效率下降之後,便以一隻15-20元的價格轉賣、屠宰,並製成鴨賞,取其肉質韌、易入味、嚼勁佳的特點。日前,此台灣特色美食竟也遭亂,媒體泛稱「鴨賞之亂」。

其時,中國以一隻80元價格搶先收購前述蛋鴨,加工轉賣,謊稱其為野雁,於中國境內兜售、賺取野味暴利;當時台灣某養鴨業者出面勸阻,希望能保留部份給鴨賞業者,但利之所趨,一時之間竟造成無鴨可製鴨賞的窘境,無可奈何之下,業者只能轉向、找尋替代的土番鴨(肉鴨),並勸服消費者接受肉鴨製鴨賞的口感。待一切底定之際,中國又因種種莫須有理由阻斷台灣蛋鴨出口,造成台灣市場混亂,以及鴨農的莫大損失。

鴨賞之亂再度引發我們對台灣畜產業、農業自主的思考,提醒我們必然要往提升糧食自給率的方向繼續努力。

蛋鴨的飼養方式

一、 養鴨兩難:格子籠飼 vs. 動物福利

台灣養鴨產業已邁入工業化:運用種蛋孵化器,大量孵化小鴨;小鴨再經育雛、照養至適當週齡,送往專業鴨場飼養,依肉鴨、蛋鴨之別,備有不同的飼養流程。

格子籠始自二次大戰後,因應當時人類糧食短缺而發展的高效率產蛋禽類飼養方式;今日人們意識到動物飼養的福利問題,反對格子籠飼之聲四起。但如果取消格子籠,台灣便僅剩三分之一的蛋可供食用,屆時如何解決台灣人吃的問題呢?

這是個兩難的問題。

首先,歐洲的土地為台灣的20倍,澳洲國土更是數百倍於台灣,台灣很難完全比照大國的做法;此外,台灣人的居住空間小於歐洲、澳洲,台灣的動物是否能共體時艱,也適度限縮牠的居住空間呢?

其次,如果台灣人改易飲食習慣,以蔬食為主,如此將更考驗土地的限制,畜產業飼養的動物可以住在搭高的樓房,但一般而言,如稻米、玉米等農產品應只能種植在平面的土地上吧!

在台灣有限的土地上,如何生產足夠的糧食,供養台灣人民,動物福利與畜牧產能之間應取得平衡。也就是發展適合台灣本土的畜牧模式,維持適度的動物福利,同時能讓台灣人生產足夠的糧食。另一方面,消費者也須體認高動物福利的畜產品,勢必得訂出較高的售價,若真能以購買行動支持理念,業者也才有改善的動力。

圖片由廖震元提供

二、 蛋鴨的格子籠飼廢除:台灣全球第一

因應動保團體訴求,官方公告:自2022年起,台灣不得以格子籠飼養蛋鴨。

三、 平飼的設計問題

禁用格子籠,鴨農不得不考量平飼,所謂平飼係將鴨飼養於平地,並提供室內休憩的鴨舍與戶外活動的場地,同時須備有水池供動物戲水。然而,台灣今日的平飼鴨舍,除了鴨舍的建築較新之外,設計理念幾乎與50年前無異。以下就設計問題逐一探討:

  • 戶外空間設有水池,在全球「淨零減碳」浪潮席捲的今日,此高額用水量值得商榷;此外,抽取地下水導致地層下陷,以及水資源污染等相關問題,也是不可不正視的問題。
  • 室內飼養空間設有開放的飼料槽,由於鴨可以在室內自由活動,也會自由踩踏飼料,使得飼料沾染池水、泥巴與糞便,浪費了近半數的飼料。
  • 產蛋區與生活區分開,夜晚開放產蛋區讓蛋鴨下蛋,但直接在地上產蛋,蛋易沾染髒污、糞尿。其次,業者必須彎腰撿拾地面上的鴨蛋,徒增其工作負荷(從業人員多數為年長者),此工作模式對從業人員極不友善。較為進步的平飼牧場設有升降式的產蛋箱,鴨產蛋時將蛋箱降至地面,撿拾鴨蛋時便將蛋箱上提方便作業。

相較於籠飼,在相同的土地上,平飼僅能飼養不到三分之一的動物,一昧要求採取人道、友善飼養,可能忽略糧食自給率低下的問題;眼下絕大多數的台灣人仍難以擺脫吃蛋、吃動物的飲食習慣,尤其肉食攝取量已超越米麵的今日,台灣經營畜牧產業、自力生產畜產品,仍是解決糧食問題的重要解方。

四、 平飼水池迷思

台灣傳統的養鴨人家,沿河圈地、或興築水池予動物戲水,讓國外畜牧業者頗感意外;其實歐洲國家養鴨,並未設有水池,歐洲的動保團體反而常引台灣為例,批判他們在地業者的福利水準!

台灣的肉鴨幾乎都採用平飼水池的飼養方式,其初心並非源自動物福利,而是與台灣人的飲食習慣有關。鴨的外型雖比雞大,看起來較為勇壯,但是鴨的軀體只要與外界稍有碰撞,便容易產生瘀血,而台灣的鴨肉料理以白斬為大宗,鴨肉淤血處呈現塊狀黑斑、賣相不佳;因此,除了肉鴨飼養業者習慣備有水池,屠宰業者也會在屠宰前再讓鴨子在水池中生活一段時間,讓瘀血褪除、再行屠宰。

相反的,歐洲國家養鴨,水池並非必要的設計,原因在於他們的飲食習慣以燒烤為主,少有白斬肉的料理。

以此為例,廖博再度強調,台灣必須發展自己的畜牧生產模式,斷不可一昧以歐洲為學習標的。

五、 平飼的生產成效問題

平飼除了前述先天設計造成生產效率偏低,人力成本增加的問題,就實際運作成效而言,尚有幾項問題,根據蛋鴨畜牧現場的科學數據,細述如下:

  • 相較於格子籠飼,平飼蛋鴨的飼料換蛋率、隻舍產蛋率(某鴨舍飼養一批鴨,截至該批鴨死亡的平均產蛋率)表現較差;
  • 平飼難以精準控制鴨的進食量,產蛋易偏大、偏重,常致使動物因產道受傷而死亡,另外,尺寸過大也不符消費市場的規格;
  • 平飼蛋的髒污比例高。
  • 平飼鴨常有屠體損傷的問題,平飼鴨舍因設有水池之故,地面與墊料普遍潮濕,動物容易感染皮膚病,加之以牠們相互抓耙,腳掌潰爛損傷尤為顯著。一般而言,屠體損傷的程度比籠飼嚴重。
  • 平飼死亡率數據較低,原因在於籠飼的鴨易於觀察,一旦發現異狀,便立即取走隔離,此數據也計入死亡率;反觀平飼鴨到處亂竄,除非死亡、倒臥,很難發現,因此,飼養管理較為精準的籠飼,反而出現死亡率數字偏高的異常現象。

平飼確有可能讓動物生活得舒適一些,但其總生產量、生產效率低下,伴隨高額的人工花費,並造成周遭環境污染,這些平飼生產的缺憾,需要有識者進一步關切、考量,並非僅侷限於高喊禁止格子籠飼即可。

六、 格子籠飼蛋鴨的優、缺點

台灣地狹人稠,採用格子籠飼期望在有限的土地上創造最大的產能;其次,相較平飼、放牧,籠飼確有助於疾病控管,產出的鴨蛋也較為衛生;又因定量餵食,鴨蛋尺寸也趨於一致,此皆有利於商品化的條件。然而,確實有部分格子籠飼業者採行錯誤的飼養方法,亟需改正。例如:以雞籠養鴨,鴨的體大、頸長,於雞籠內難以伸展,同時也讓產能下降。

適合於蛋鴨生長的專用格子籠,必須讓頭部能探出籠架、伸展長頸,籠內須有較大的活動空間,籠體擺置須與地面維持一傾斜角度,便於鴨蛋收集。誠然,籠飼限制鴨的行動自由,但已適度擴增其活動空間。

其次,格子籠有利於從業人員清理、維護環境清潔。但仍有少部分業者疏於飼養管理,忽略格子籠的環境衛生;而這樣的業者轉為平飼,只會面臨更為嚴峻的挑戰,因為平飼須在室內廣鋪墊料,而墊料維護作業將更為繁瑣。此無關乎飼養方式,而是從業人員的飼養管理素質問題。

再者,自動化的集蛋槽設計減輕撿拾鴨蛋的工作負荷,節約人力成本。

如果業者為動物福利所付出的心力與成本,可適度反映在畜產品的售價上,而消費者也能接受此售價,以實際行動支持,業者於回收報酬的同時,再行投入改善動物福利,如此循環不已,方能促進動物、畜牧業者、消費者之間的良性平衡,形成三贏的局面。

因此,動物福利提升的程度,完全依憑消費者所能負擔的畜產品售價。在相同面積的土地上,平飼只能飼養三分之一的動物,生產成本相對提高,售價相應也須提升2-3倍,若消費者能接受,業者自然願意轉型為消費者提倡的平飼、人道的飼養方式;否則,便只能以格子籠飼滿足消費者的低價要求,動物無能反抗,只能默默接受了。

七、 蛋鴨飼養方式的改良

因應動保團體訴求與部分消費者期待,近年來業者、專家以改善蛋鴨生活環境、節約生產成本為目標,主動研發、進行籠飼改良,提出諸如「小型圈養」的構想,該方案擷取籠飼的優點,輔以平飼的基礎理念,設計一中大型的圍欄,令每隻鴨平均享有的空間遠勝於格子籠;其次,集蛋槽、飲水/飼料自動給料設計,一應俱全,有效提升工作效率,兼顧蛋鴨需求與業者操作的便利性。

目前台灣飼養蛋鴨200餘萬隻,改良的小型圈養尚處於發展起步的階段,同時籠飼也遭逢異常嚴厲的批評,在地鴨蛋產量或許會受此阻力而下降;如果全數改為平飼,預期產量將再下探,如前述平飼僅容許籠飼飼養數量的三分之一,鴨蛋勢必面臨漲價的壓力。

唯今之計,我們必須正視大多數消費者無法接受高價畜產品的現況,同時顧及在地糧食生產的永續發展,並回應動物福利提升的訴求,採取地區性、本土化的折衷改良做法,求取動物、畜牧業者、消費者之間三贏的良性平衡,而非全然倒向高喊人道友善、卻問題繁多的平飼。

圖片由廖震元提供

蛋鴨飼養方式的改良

因應動保團體訴求與部分消費者期待,近年來業者、專家以改善蛋鴨生活環境、節約生產成本為目標,主動研發、進行籠飼改良,提出諸如「小型圈養」的構想,該方案擷取籠飼的優點,輔以平飼的基礎理念,設計一中大型的圍欄,令每隻鴨平均享有的空間遠勝於格子籠;其次,集蛋槽、飲水/飼料自動給料設計,一應俱全,有效提升工作效率,兼顧蛋鴨需求與業者操作的便利性。

至於台灣傳統的養鴨人家,沿河圈地、或興築水池予動物戲水,其初心並非源自動物福利,而是與台灣人的飲食習慣有關;其實歐洲各國養鴨,並未設有水池,此部份常遭歐洲各國的動保團體非議。

相反的,台灣的肉鴨幾乎都採用平飼水池的飼養方式,讓國外畜牧業者頗感意外,他們普遍認為鴨的飼養,水池並非必要的設計,原因在於他們的飲食習慣以燒烤為主,少有白斬肉的料理。

鴨的外型雖比雞大,看起來較為粗勇,但是鴨的軀體只要與外界稍有碰撞,便容易產生瘀血,而台灣的鴨料理以白斬鴨肉為大宗,淤血的鴨肉會呈現塊狀黑斑、賣相不佳;因此,除了肉鴨飼養業者習慣備有水池,屠宰業者也會在屠宰前再讓鴨子在水池中生活一段時間,讓瘀血褪除、再行屠宰。

以此為例,廖博再度強調,台灣必須發展自己的畜牧生產模式,並非一昧學習歐洲。

目前台灣飼養蛋鴨200餘萬隻,改良的小型圈養尚處於發展起步的階段,同時籠飼也遭逢異常嚴厲的批評,在地鴨蛋產量或許會受此阻力而下降;如果全數改為平飼,預期產量將再下探,如前述平飼僅容許籠飼飼養數量的三分之一,鴨蛋勢必面臨漲價的壓力。

唯今之計,我們必須正視大多數消費者無法接受高價畜產品的現況,同時顧及在地糧食生產的永續發展,並回應動物福利提升的訴求,採取地區性、本土化的折衷改良做法,求取動物、畜牧業者、消費者之間三贏的良性平衡,而非全然倒向高喊人道友善、卻問題繁多的平飼。

(文章整理自2022.04.11廖震元博士線上講座內容,刊頭圖片由廖震元提供)

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