認識山羊與綿羊

山羊與綿羊不同屬

於中文世界中,「羊」是一種通稱,而山羊與綿羊均有「羊」字,難免讓人誤解其關係匪淺;其實,山羊與綿羊是兩回事!

山羊的英文為Goat、綿羊為Sheep,在英文世界中可明確得知其為兩種不同的動物。山羊與綿羊同為牛科(羊亞科),山羊為山羊屬,綿羊為綿羊屬,山羊與綿羊在分類學上為不同屬的動物,故無法交配、自然繁衍。馬與驢尚能交配產下無繁殖能力的騾;綿羊與山羊則根本無法雜交配種、繁衍後代,其關係較之馬與驢更遠。

山羊與綿羊同為人類最早馴化的家畜之一。山羊原生於中亞,並於8,000-10,000年前被馴化,再跟隨人類遷徙至歐、亞、非各地;綿羊則原生於歐洲與中亞,約於6,000-11,000年前為人類馴化。

山羊與綿羊是否會彼此爭搶食物呢?其實,山羊大多吃食高度15-20公分的灌木,少部分也吃草;綿羊則以啃食地上的草為主,若林間須除草,便需由綿羊擔綱。因此,山羊與綿羊的主要食物不同,生活空間可相互重疊、和平共存。

山羊體型短小,長於攀高、跳遠,喜於懸崖峭壁、山林之間活動;綿羊則體型壯碩,活動區域以平原居多。若以畜產供肉量而言,綿羊優於山羊。就外型而言,兩者的被毛、臉型、下顎、唇、尾、角,均有可資判別的不同之處。

台灣常見的羊

人們普遍認為綿羊供應毛皮,對人類貢獻最大;其實,山羊雖然產毛量較少,但與綿羊一樣有著多重的利用面向,諸如:乳用、肉用、絨用、皮用(羔皮、裘皮),不比綿羊稍遜。

世界的羊種類繁多,台灣常見的羊品種有七,其中除了台灣黑山羊為在地品種,其他六者皆為外來種。依乳用、肉用區分如下:

一、乳用山羊:撒能、阿爾拜因、吐根堡

  • 撒能(Saanen):台灣最常見的乳羊品種。該品種原產於瑞士撒能河谷,日治時期(1919年)總督府為改良台灣乳用羊品種、提供更完備的糧食,特地將該羊引進台灣,並持續沿用至今。
  • 阿爾拜因(Alpine):原產於瑞士阿爾卑斯山區,台灣則主要引進法國培育之阿爾拜因品種。
  • 吐根堡(Toggenburg): 二十世紀初,與撒能山羊同時引進台灣、飼養至今。

上述三品種皆來自瑞士,瑞士誠為乳用山羊的大國。

就經濟動物的育種技術而言,產乳、產蛋能力強者,產肉能力便受限制;某些國家的畜產技術尚未精進,未能精準掌控動物飼養,才會選擇肉/乳(或肉/蛋)「兼用型」動物,台灣畜產技術精良、飼養分工細密、設備控制精準,適於飼養「專用型」動物,謀取最大化的生產效能。

經濟動物已非野生動物,牠們已適應人為飼養的環境,業者斷不能以野外、自然法則做為飼養方針,今日強制讓經濟動物於室外自然環境生活,對動物不見得是好事。

二、肉用山羊:台灣黑山羊、波爾山羊、努比亞

  • 台灣黑山羊(Taiwan Native Black Goat):台灣本土品種,數百年前隨移民自中國華南地區來到台灣。
    • 台灣人應該很少有機會吃到該本土品種的山羊肉,市場銷售的羊肉大部分的來自國外進口,因為台灣黑山羊的飼養數量不多,而且產肉效率不佳,多半在產地即已銷售一空。此外,國外多半以產肉效率較佳的綿羊供應羊肉。
  • 波爾山羊(Boer Goat):源自非洲,唯一非經育種、僅以選拔而得的理想肉羊品種,亦即波爾山羊本身即具備優異的產肉能力。
    • 選拔係指自同一品種羊群中挑選出健康、少罹病、又善於長肉的個體,這些被選中的個體所繁殖的後代,便是生產效率好的肉羊;而令不同品種、具備各自優點(諸如:長肉、育幼、少罹病)的羊交配,目的在使後代同時具備各品種的優點,此透過自然交配、逐步創造優良品種的繁複過程(基因改造者不在此列),稱為育種。
  • 努比亞(Nubian):英國培育的乳肉兼用品種,選育過程曾導入埃及、印度公羊雜交,因此該羊具備熱帶羊血統,較能適應台灣的氣候。

三、肉用綿羊:黑肚綿羊

黑肚綿羊(Black Belly Sheep):肚腹長有黑色毛皮,原產於西非,1975年由巴貝多共和國贈與的品種,環境適應性、疾病抵抗力均優,非常適合於高溫、多濕的環境,是少數適合台灣的綿羊品種。

台灣由於氣候炎熱、潮濕,鮮少飼養綿羊,勉強飼養,羊毛的品質、生產效益不甚佳,也極易感染皮膚病,不易為牠們準備良好的生活環境,就像極地品種哈士奇、北極熊也不適合台灣飼養一樣。

綿羊的體型普遍較山羊為大,產肉量也較多,但台灣受限於氣候炎熱,適合的綿羊品種不多,目前僅飼養黑肚綿羊供應羊肉需求。

四、其他台灣可見的羊

清境農場的綿羊,是毛肉兼用的柯利黛(Corriedale),由於數量少,近親交配的問題嚴重,故曾引進黑肚綿羊雜交,但黑肚綿羊為肉用、不善於毛皮生產,故雜交後的羊毛品質不佳。此為觀光用途,並非著意於羊毛生產。

清境農場亦曾引進薩福克(Suffolk)綿羊,但也屬觀光用途,並非用以生產羊毛。

此處可延伸至動物福利的議題,國外(如澳洲、歐洲)的環境、氣候、土地面積、消費習慣,與台灣存在巨大差異,實在不適合將其標準直接套用在台灣的產業。動物對環境的適應問題,以及國家是否適合飼養該動物,或該當採取何種方式進行飼養,必須一併進行研議,討論出最適當的作法,而非一昧學習國外。

最後,不得不提及國際最為知名的美麗諾(Merino)綿羊,牠為全世界提供最優質的羊毛,但台灣無法飼養。該品種最早由西班牙育種,十八世紀以前,美麗諾品種嚴禁外流,擅自出口者判處死刑,足見其珍貴;開放之後,德、法、澳各國均開發相關之綿羊品系,發展至今以澳洲的美麗諾最為知名。

羊毛爭議:割皮防蠅

或許有人認為生產羊毛的綿羊較為幸運,不似肉羊,須遭受宰殺取肉的命運;其實也有很多人反對羊毛生產,批評其作法不人道。

一如其他經濟動物,技術上總能尋得符合動物習性的人道作法,但業者因應投入的軟、硬體與管理費用,造成售價提高,最終須與消費者的「願付價格」達成共識,方能有效推動;若消費者嫌貴,那麼動物便無法獲得更好的待遇,業者只能維持其最基本的需求,讓牠能順利產毛、不致病也就罷了。

綿羊身上長滿羊毛,隨著天候也有感到炎熱的時候;其次剃除羊毛後,牠的自尊心受損,風吹雨淋或許也會讓牠覺得寒冷,這些都是羊毛生產遭人詬病之處。而最聳人聽聞的則是「割皮防蠅(Mulesing)」的處置,業者為了預防蠅蛆病,剝除綿羊肛門附近的皮,令其重新生長,但該處新長出的皮沒有毛孔,也就無法再長出羊毛。

割皮處血淋淋的畫面,乍看令人不忍卒睹!然而,多數團體僅止於口頭抱怨,並未採取行動、過度介入,原因在於蠅蛆病造成綿羊、甚至周遭家畜或野生動物的大量死亡。

該種致病蠅類,一隻便可產下4,000顆卵,反覆繁殖,數量難以估計,蠅卵孵化成蛆,寄生、鑽營於動物的軀體內外,以吃食宿主的肉維生,造成牠渾身痛癢難當,甚至衍生其他嚴重感染、潰爛、腐臭;羊罹患此病,器官機能失調、皮膚受損,最後造成細菌感染,吃不好、睡不好、坐立難安,在極度痛苦中死亡。較諸該疫病的慘況,兩害相權,有識者咸可接受割皮防蠅的處置!

或有人質疑為何不對罹患蠅蛆病的羊施以治療呢?因為數萬羊群生活於山林野外,平日僅在吃飯、或集中剪毛時才回到房舍,難以尋得病羊,施以有效的醫療,一旦發現,大部分早已病入膏肓。

截至目前,割皮防蠅仍是最有效的防治方法,去除肛門附近的毛,可避免潮濕、不染糞便髒污,大大降低病蠅於該處產卵的機率。乍看殘忍的割皮畫面,也許令人心生惻隱,但若不能忍受短暫的痛苦,後續的蠅蛆病將使動物痛不欲生。

專家對割皮防蠅處置提出改善對策,亦即在處置時施以局部麻醉,減少動物痛苦,術後再妥善照料傷口,此為兩難當中典型的折衷作法,兼顧動物福利與疫病防治。若我們問問羊的意見,相信牠不會同意自己最終被蠅蛆病折磨至死,反而會選擇接受上述的折衷作法吧!而消費者若真同理羊的痛苦,便須得接受因麻醉施藥、照料傷口所造成的售價提升才是。

羊的特殊習性:昏倒羊

顧名思義,「昏倒羊」是容易昏倒的羊!

掠食性動物對於移動的標的物特別敏銳,因此某些動物為了躲避追捕,常有佯裝倒地、靜止不動的因應之道。

當野獸攻擊野外羊群時,雙眼緊盯並追趕那些奔跑的羊,某些羊(並非佯裝)天生容易受驚嚇導致肌肉僵硬而「昏倒」,因而躲過野獸的掠殺,時移日往,具備容易昏倒基因的羊,數量漸增。

另一方面,今日的放牧環境已不同於野外、原始的狀態,某些牧者刻意安插幾頭昏倒羊混入羊群,遇狼攻擊羊群時,昏倒羊一貫地受驚、昏倒,牧者的策略係以犧牲昏倒羊來拯救整個羊群。

昏倒羊的習性十分有趣,平日無事也有昏倒的可能,只是遭受驚嚇時,必然立即昏倒。對羊而言,該昏倒基因或許是一種缺憾,但如此習性反而助牠避開掠食、存活下來。如同千百年前人類受瘟疫之苦,但瘟疫無法利用糖尿病、地中海型貧血等患者身上的細胞進行全身性感染,這些患者反而因此躲過瘟疫;換言之,原本有基因缺憾的患者,在特定疫病侵襲時,竟能藉此缺憾、避開特殊的致病機轉,與昏倒羊有異曲同工之妙。

外型上,山羊與綿羊如何區分?

如前述山羊與綿羊的被毛、臉型、下顎、唇、尾、角,均有不同的特徵,其中,自尾、角兩個部位,最容易做出區別。

就其尾巴觀之,短且向上翹者為山羊;大而下垂者為綿羊。

一般以為,公羊頭上有角,母羊無,此為錯誤的刻板印象。山羊無論性別為何,頭部多半有角。某些綿羊品種,公羊、母羊皆不長角;或另有某些綿羊,公羊有角、母羊則無。

頭角部分,就山羊、綿羊之別或品種差異,難以尋得簡易的判別法則;但觀察尾巴,必然能辨別山羊與綿羊。

數千年前,蘇武流放邊疆19年,於苦寒之地牧羊維生,不時遭外人偷襲。究竟「蘇武牧羊」牧的是什麼羊?據聞蘇武養的是「灘羊」,牠看起來或許像山羊,但其實牠是綿羊、而且是肉用綿羊。

羊肉與羊羶味

一、如何分辨綿羊/山羊肉?本土/進口羊肉?

如前述台灣的山羊飼養量少,通常在產地完售、並立即吃食殆盡,多半以人工進行切片,來不及留做冷凍、切片處理。所以,未經冷凍、肉質柔軟、切工不齊、大小不一的羊肉,多半為本土山羊肉。

冷凍羊肉則多數來自他國進口,而且九成九以上來自綿羊。台灣亦有自創品牌、本土生產的羊肉,也以機械分切、冷凍/冷藏方式販售肉品,但數量不多。

台灣羊肉拍賣市場位於彰化縣溪湖鄉,故該地眾多「溪湖羊肉爐」餐廳,盡皆標榜其使用台灣本地生產的山羊肉,餐廳彼此會相互監督、檢舉,造假不易。

上述本土生產的山羊肉辨別方式,蓋為標準的溫體肉特徵,並引為判斷依據,因為本土山羊肉量少,狀況與豬截然不同。針對豬肉部分,期許民眾能大力支持符合衛生安全的肉品冷鏈政策。

此外,自羊肋排料理的外觀,如何區別本土與進口羊肉?

一般而言,台灣飼養的山羊、綿羊體型嬌小,其肋骨較細、肉量較少;若肋骨粗大,甚至須將一根肋骨截成兩段,且肋骨上肉量多、切工整齊(肇於冷凍分切),呈「戰斧」形狀,此多半得自進口、體型較大的綿羊。

若切工整齊、肋骨肉量多、但肋骨纖細者,此多半得自進口小羔羊(綿羊)。即便幼小的綿羊肉量也十分可觀,相較之下山羊肉量少,飼養山羊取肉實在不划算,但台灣氣候不適合綿羊,才有本土肉用山羊的產業。

二、羊羶味

羊肉帶有脂肪,脂肪內含大量的支鏈脂肪酸(BCFA),諸如:4-甲基辛酸、4-乙基辛酸、4-甲基壬酸,是為羊羶味的來源。這些支鏈脂肪與草食動物吃食的植物(草料)有關,植物纖維素經動物體內細菌發酵,生成揮發性物質、再轉化為脂肪酸,最後存留於脂肪內部。

這些造成羶味的支鏈脂肪酸,以未閹割的公羊最多,母羊、羔羊較少,年齡越小,羶味越淡;牛、豬、鹿身上也存在少許,但無法與羊相比擬。其中,4-乙基辛酸為羊所特有者,故可推論該脂肪酸為羊羶味不同於其他動物的根源。

羊羶味是一種費洛蒙,是公羊求偶、吸引母羊的絕活;公羊閹割之後,無雄性賀爾蒙,羶味便大為減少。

若消費者無法接受羊羶味,公羊便得遭受閹割的命運;反之,消費者若認為閹割動物不人道,便得嘗試接受羊肉的羶味。如同本講座一再提倡的觀念,經濟動物的福利實掌握在消費者手中,消費者不可高喊動物福利,卻無能落實於購買的行動。

三、草食獸:素食與溫室氣體的迷思

坊間流傳:大型哺乳動物(如象、牛)吃草仍可維持其碩大的體型,並藉此鼓勵眾人茹素。此為謬論!

大部分草食動物(反芻獸)有四個胃,依據不同功能組成一個超級發酵槽,借助胃內的細菌消化攝入的植物纖維;但是,人與草食動物的器官構造、功能不同,無法像牠們將植物全部消化、吸收,人若純然吃素,能夠吸收的營養有限。

再者植物的營養成分低,所以草食動物一天得花十數小時進食,方能攝取足夠的營養;反觀肉的營養充沛,肉食讓人類有更多的時間於進食之後開展文明。此外,草食動物胃中進行的發酵作用生成大量的溫室氣體,影響地球暖化。

誠然,草食動物消化植物產生溫室氣體,但若將牠們的存在視為地球暖化的元兇,顯然過於草率!因為細菌分解(發酵)草食動物胃裡的草料,以及細菌分解土壤中的有機物,兩者運作機制雷同。

換言之,大地分解有機質的過程也會產生溫室氣體,經濟作物種植的土地亦然;此外,由於全球氣溫上升造成極地凍原、永凍土溶解,繼而細菌開始分解其土壤中的有機質,也貢獻大量的二氧化碳與甲烷等溫室氣體。總括而言,目前全球約有八成的溫室氣體,來自於土壤中細菌分解有機質的過程。

人類文明與生活造成的溫室氣體約佔兩成,相形之下影響力難以等量齊觀。因此,我們不應為片段的溫室氣體統計數據所蒙蔽,人類的科技無法讓凍原停止溶解、發酵,故而今日人們應轉向思考,以發展回收溫室氣體技術為要務,不可陷於減少溫室氣體排放的窠臼之中。

最後,單就全球農業所造成的溫室氣體而言,80%左右來自經濟作物的種植,19%得自畜產業的貢獻。以台灣農業發展現況而言,約僅5%的溫室氣體來自畜產業。盲目將溫室效應歸咎於草食動物,顯非確論。

(文章整理自2022.05.02廖震元博士線上講座內容)

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