山羊與綿羊不同屬
於中文世界中，「羊」是一種通稱，而山羊與綿羊均有「羊」字，難免讓人誤解其關係匪淺；其實，山羊與綿羊是兩回事！
山羊的英文為Goat、綿羊為Sheep，在英文世界中可明確得知其為兩種不同的動物。山羊與綿羊同為牛科（羊亞科），山羊為山羊屬，綿羊為綿羊屬，山羊與綿羊在分類學上為不同屬的動物，故無法交配、自然繁衍。馬與驢尚能交配產下無繁殖能力的騾；綿羊與山羊則根本無法雜交配種、繁衍後代，其關係較之馬與驢更遠。
山羊與綿羊同為人類最早馴化的家畜之一。山羊原生於中亞，並於8,000-10,000年前被馴化，再跟隨人類遷徙至歐、亞、非各地；綿羊則原生於歐洲與中亞，約於6,000-11,000年前為人類馴化。
山羊與綿羊是否會彼此爭搶食物呢？其實，山羊大多吃食高度15-20公分的灌木，少部分也吃草；綿羊則以啃食地上的草為主，若林間須除草，便需由綿羊擔綱。因此，山羊與綿羊的主要食物不同，生活空間可相互重疊、和平共存。
山羊體型短小，長於攀高、跳遠，喜於懸崖峭壁、山林之間活動；綿羊則體型壯碩，活動區域以平原居多。若以畜產供肉量而言，綿羊優於山羊。就外型而言，兩者的被毛、臉型、下顎、唇、尾、角，均有可資判別的不同之處。
台灣常見的羊
人們普遍認為綿羊供應毛皮，對人類貢獻最大；其實，山羊雖然產毛量較少，但與綿羊一樣有著多重的利用面向，諸如：乳用、肉用、絨用、皮用（羔皮、裘皮），不比綿羊稍遜。
世界的羊種類繁多，台灣常見的羊品種有七，其中除了台灣黑山羊為在地品種，其他六者皆為外來種。依乳用、肉用區分如下：
一、乳用山羊：撒能、阿爾拜因、吐根堡
- 撒能（Saanen）：台灣最常見的乳羊品種。該品種原產於瑞士撒能河谷，日治時期（1919年）總督府為改良台灣乳用羊品種、提供更完備的糧食，特地將該羊引進台灣，並持續沿用至今。
- 阿爾拜因（Alpine）：原產於瑞士阿爾卑斯山區，台灣則主要引進法國培育之阿爾拜因品種。
- 吐根堡（Toggenburg）: 二十世紀初，與撒能山羊同時引進台灣、飼養至今。
上述三品種皆來自瑞士，瑞士誠為乳用山羊的大國。
就經濟動物的育種技術而言，產乳、產蛋能力強者，產肉能力便受限制；某些國家的畜產技術尚未精進，未能精準掌控動物飼養，才會選擇肉/乳（或肉/蛋）「兼用型」動物，台灣畜產技術精良、飼養分工細密、設備控制精準，適於飼養「專用型」動物，謀取最大化的生產效能。
經濟動物已非野生動物，牠們已適應人為飼養的環境，業者斷不能以野外、自然法則做為飼養方針，今日強制讓經濟動物於室外自然環境生活，對動物不見得是好事。
二、肉用山羊：台灣黑山羊、波爾山羊、努比亞
- 台灣黑山羊（Taiwan Native Black Goat）：台灣本土品種，數百年前隨移民自中國華南地區來到台灣。
- 台灣人應該很少有機會吃到該本土品種的山羊肉，市場銷售的羊肉大部分的來自國外進口，因為台灣黑山羊的飼養數量不多，而且產肉效率不佳，多半在產地即已銷售一空。此外，國外多半以產肉效率較佳的綿羊供應羊肉。
- 波爾山羊（Boer Goat）：源自非洲，唯一非經育種、僅以選拔而得的理想肉羊品種，亦即波爾山羊本身即具備優異的產肉能力。
- 選拔係指自同一品種羊群中挑選出健康、少罹病、又善於長肉的個體，這些被選中的個體所繁殖的後代，便是生產效率好的肉羊；而令不同品種、具備各自優點（諸如：長肉、育幼、少罹病）的羊交配，目的在使後代同時具備各品種的優點，此透過自然交配、逐步創造優良品種的繁複過程（基因改造者不在此列），稱為育種。
- 努比亞（Nubian）：英國培育的乳肉兼用品種，選育過程曾導入埃及、印度公羊雜交，因此該羊具備熱帶羊血統，較能適應台灣的氣候。
三、肉用綿羊：黑肚綿羊
黑肚綿羊（Black Belly Sheep）：肚腹長有黑色毛皮，原產於西非，1975年由巴貝多共和國贈與的品種，環境適應性、疾病抵抗力均優，非常適合於高溫、多濕的環境，是少數適合台灣的綿羊品種。
台灣由於氣候炎熱、潮濕，鮮少飼養綿羊，勉強飼養，羊毛的品質、生產效益不甚佳，也極易感染皮膚病，不易為牠們準備良好的生活環境，就像極地品種哈士奇、北極熊也不適合台灣飼養一樣。
綿羊的體型普遍較山羊為大，產肉量也較多，但台灣受限於氣候炎熱，適合的綿羊品種不多，目前僅飼養黑肚綿羊供應羊肉需求。
四、其他台灣可見的羊
清境農場的綿羊，是毛肉兼用的柯利黛（Corriedale），由於數量少，近親交配的問題嚴重，故曾引進黑肚綿羊雜交，但黑肚綿羊為肉用、不善於毛皮生產，故雜交後的羊毛品質不佳。此為觀光用途，並非著意於羊毛生產。
清境農場亦曾引進薩福克（Suffolk）綿羊，但也屬觀光用途，並非用以生產羊毛。
此處可延伸至動物福利的議題，國外（如澳洲、歐洲）的環境、氣候、土地面積、消費習慣，與台灣存在巨大差異，實在不適合將其標準直接套用在台灣的產業。動物對環境的適應問題，以及國家是否適合飼養該動物，或該當採取何種方式進行飼養，必須一併進行研議，討論出最適當的作法，而非一昧學習國外。
最後，不得不提及國際最為知名的美麗諾（Merino）綿羊，牠為全世界提供最優質的羊毛，但台灣無法飼養。該品種最早由西班牙育種，十八世紀以前，美麗諾品種嚴禁外流，擅自出口者判處死刑，足見其珍貴；開放之後，德、法、澳各國均開發相關之綿羊品系，發展至今以澳洲的美麗諾最為知名。
羊毛爭議：割皮防蠅
或許有人認為生產羊毛的綿羊較為幸運，不似肉羊，須遭受宰殺取肉的命運；其實也有很多人反對羊毛生產，批評其作法不人道。
一如其他經濟動物，技術上總能尋得符合動物習性的人道作法，但業者因應投入的軟、硬體與管理費用，造成售價提高，最終須與消費者的「願付價格」達成共識，方能有效推動；若消費者嫌貴，那麼動物便無法獲得更好的待遇，業者只能維持其最基本的需求，讓牠能順利產毛、不致病也就罷了。
綿羊身上長滿羊毛，隨著天候也有感到炎熱的時候；其次剃除羊毛後，牠的自尊心受損，風吹雨淋或許也會讓牠覺得寒冷，這些都是羊毛生產遭人詬病之處。而最聳人聽聞的則是「割皮防蠅（Mulesing）」的處置，業者為了預防蠅蛆病，剝除綿羊肛門附近的皮，令其重新生長，但該處新長出的皮沒有毛孔，也就無法再長出羊毛。
割皮處血淋淋的畫面，乍看令人不忍卒睹！然而，多數團體僅止於口頭抱怨，並未採取行動、過度介入，原因在於蠅蛆病造成綿羊、甚至周遭家畜或野生動物的大量死亡。
該種致病蠅類，一隻便可產下4,000顆卵，反覆繁殖，數量難以估計，蠅卵孵化成蛆，寄生、鑽營於動物的軀體內外，以吃食宿主的肉維生，造成牠渾身痛癢難當，甚至衍生其他嚴重感染、潰爛、腐臭；羊罹患此病，器官機能失調、皮膚受損，最後造成細菌感染，吃不好、睡不好、坐立難安，在極度痛苦中死亡。較諸該疫病的慘況，兩害相權，有識者咸可接受割皮防蠅的處置！
或有人質疑為何不對罹患蠅蛆病的羊施以治療呢？因為數萬羊群生活於山林野外，平日僅在吃飯、或集中剪毛時才回到房舍，難以尋得病羊，施以有效的醫療，一旦發現，大部分早已病入膏肓。
截至目前，割皮防蠅仍是最有效的防治方法，去除肛門附近的毛，可避免潮濕、不染糞便髒污，大大降低病蠅於該處產卵的機率。乍看殘忍的割皮畫面，也許令人心生惻隱，但若不能忍受短暫的痛苦，後續的蠅蛆病將使動物痛不欲生。
專家對割皮防蠅處置提出改善對策，亦即在處置時施以局部麻醉，減少動物痛苦，術後再妥善照料傷口，此為兩難當中典型的折衷作法，兼顧動物福利與疫病防治。若我們問問羊的意見，相信牠不會同意自己最終被蠅蛆病折磨至死，反而會選擇接受上述的折衷作法吧！而消費者若真同理羊的痛苦，便須得接受因麻醉施藥、照料傷口所造成的售價提升才是。
羊的特殊習性：昏倒羊
顧名思義，「昏倒羊」是容易昏倒的羊！
掠食性動物對於移動的標的物特別敏銳，因此某些動物為了躲避追捕，常有佯裝倒地、靜止不動的因應之道。
當野獸攻擊野外羊群時，雙眼緊盯並追趕那些奔跑的羊，某些羊（並非佯裝）天生容易受驚嚇導致肌肉僵硬而「昏倒」，因而躲過野獸的掠殺，時移日往，具備容易昏倒基因的羊，數量漸增。
另一方面，今日的放牧環境已不同於野外、原始的狀態，某些牧者刻意安插幾頭昏倒羊混入羊群，遇狼攻擊羊群時，昏倒羊一貫地受驚、昏倒，牧者的策略係以犧牲昏倒羊來拯救整個羊群。
昏倒羊的習性十分有趣，平日無事也有昏倒的可能，只是遭受驚嚇時，必然立即昏倒。對羊而言，該昏倒基因或許是一種缺憾，但如此習性反而助牠避開掠食、存活下來。如同千百年前人類受瘟疫之苦，但瘟疫無法利用糖尿病、地中海型貧血等患者身上的細胞進行全身性感染，這些患者反而因此躲過瘟疫；換言之，原本有基因缺憾的患者，在特定疫病侵襲時，竟能藉此缺憾、避開特殊的致病機轉，與昏倒羊有異曲同工之妙。
外型上，山羊與綿羊如何區分？
如前述山羊與綿羊的被毛、臉型、下顎、唇、尾、角，均有不同的特徵，其中，自尾、角兩個部位，最容易做出區別。
就其尾巴觀之，短且向上翹者為山羊；大而下垂者為綿羊。
一般以為，公羊頭上有角，母羊無，此為錯誤的刻板印象。山羊無論性別為何，頭部多半有角。某些綿羊品種，公羊、母羊皆不長角；或另有某些綿羊，公羊有角、母羊則無。
頭角部分，就山羊、綿羊之別或品種差異，難以尋得簡易的判別法則；但觀察尾巴，必然能辨別山羊與綿羊。
數千年前，蘇武流放邊疆19年，於苦寒之地牧羊維生，不時遭外人偷襲。究竟「蘇武牧羊」牧的是什麼羊？據聞蘇武養的是「灘羊」，牠看起來或許像山羊，但其實牠是綿羊、而且是肉用綿羊。
羊肉與羊羶味
一、如何分辨綿羊/山羊肉？本土/進口羊肉？
如前述台灣的山羊飼養量少，通常在產地完售、並立即吃食殆盡，多半以人工進行切片，來不及留做冷凍、切片處理。所以，未經冷凍、肉質柔軟、切工不齊、大小不一的羊肉，多半為本土山羊肉。
冷凍羊肉則多數來自他國進口，而且九成九以上來自綿羊。台灣亦有自創品牌、本土生產的羊肉，也以機械分切、冷凍/冷藏方式販售肉品，但數量不多。
台灣羊肉拍賣市場位於彰化縣溪湖鄉，故該地眾多「溪湖羊肉爐」餐廳，盡皆標榜其使用台灣本地生產的山羊肉，餐廳彼此會相互監督、檢舉，造假不易。
上述本土生產的山羊肉辨別方式，蓋為標準的溫體肉特徵，並引為判斷依據，因為本土山羊肉量少，狀況與豬截然不同。針對豬肉部分，期許民眾能大力支持符合衛生安全的肉品冷鏈政策。
此外，自羊肋排料理的外觀，如何區別本土與進口羊肉？
一般而言，台灣飼養的山羊、綿羊體型嬌小，其肋骨較細、肉量較少；若肋骨粗大，甚至須將一根肋骨截成兩段，且肋骨上肉量多、切工整齊（肇於冷凍分切），呈「戰斧」形狀，此多半得自進口、體型較大的綿羊。
若切工整齊、肋骨肉量多、但肋骨纖細者，此多半得自進口小羔羊（綿羊）。即便幼小的綿羊肉量也十分可觀，相較之下山羊肉量少，飼養山羊取肉實在不划算，但台灣氣候不適合綿羊，才有本土肉用山羊的產業。
二、羊羶味
羊肉帶有脂肪，脂肪內含大量的支鏈脂肪酸（BCFA），諸如：4-甲基辛酸、4-乙基辛酸、4-甲基壬酸，是為羊羶味的來源。這些支鏈脂肪與草食動物吃食的植物（草料）有關，植物纖維素經動物體內細菌發酵，生成揮發性物質、再轉化為脂肪酸，最後存留於脂肪內部。
這些造成羶味的支鏈脂肪酸，以未閹割的公羊最多，母羊、羔羊較少，年齡越小，羶味越淡；牛、豬、鹿身上也存在少許，但無法與羊相比擬。其中，4-乙基辛酸為羊所特有者，故可推論該脂肪酸為羊羶味不同於其他動物的根源。
羊羶味是一種費洛蒙，是公羊求偶、吸引母羊的絕活；公羊閹割之後，無雄性賀爾蒙，羶味便大為減少。
若消費者無法接受羊羶味，公羊便得遭受閹割的命運；反之，消費者若認為閹割動物不人道，便得嘗試接受羊肉的羶味。如同本講座一再提倡的觀念，經濟動物的福利實掌握在消費者手中，消費者不可高喊動物福利，卻無能落實於購買的行動。
三、草食獸：素食與溫室氣體的迷思
坊間流傳：大型哺乳動物（如象、牛）吃草仍可維持其碩大的體型，並藉此鼓勵眾人茹素。此為謬論！
大部分草食動物（反芻獸）有四個胃，依據不同功能組成一個超級發酵槽，借助胃內的細菌消化攝入的植物纖維；但是，人與草食動物的器官構造、功能不同，無法像牠們將植物全部消化、吸收，人若純然吃素，能夠吸收的營養有限。
再者植物的營養成分低，所以草食動物一天得花十數小時進食，方能攝取足夠的營養；反觀肉的營養充沛，肉食讓人類有更多的時間於進食之後開展文明。此外，草食動物胃中進行的發酵作用生成大量的溫室氣體，影響地球暖化。
誠然，草食動物消化植物產生溫室氣體，但若將牠們的存在視為地球暖化的元兇，顯然過於草率！因為細菌分解（發酵）草食動物胃裡的草料，以及細菌分解土壤中的有機物，兩者運作機制雷同。
換言之，大地分解有機質的過程也會產生溫室氣體，經濟作物種植的土地亦然；此外，由於全球氣溫上升造成極地凍原、永凍土溶解，繼而細菌開始分解其土壤中的有機質，也貢獻大量的二氧化碳與甲烷等溫室氣體。總括而言，目前全球約有八成的溫室氣體，來自於土壤中細菌分解有機質的過程。
人類文明與生活造成的溫室氣體約佔兩成，相形之下影響力難以等量齊觀。因此，我們不應為片段的溫室氣體統計數據所蒙蔽，人類的科技無法讓凍原停止溶解、發酵，故而今日人們應轉向思考，以發展回收溫室氣體技術為要務，不可陷於減少溫室氣體排放的窠臼之中。
最後，單就全球農業所造成的溫室氣體而言，80%左右來自經濟作物的種植，19%得自畜產業的貢獻。以台灣農業發展現況而言，約僅5%的溫室氣體來自畜產業。盲目將溫室效應歸咎於草食動物，顯非確論。
（文章整理自2022.05.09廖震元博士線上講座內容)