認識乳羊與肉羊

繼前次講座論及山羊與綿羊的差異,本講座將從乳羊與肉羊的視角做進一步的討論。

山羊、綿羊之辨

綿羊與山羊在生物學分類上不同屬,其名雖皆有「羊」字,其實是完全不同的動物,也無法自然繁殖、產下後代。

外型上,山羊與綿羊的被毛、臉型、下顎、唇、尾、角,均有不同的特徵,其中,自尾、角兩個部位,較易做出區別。

就其尾巴觀之,短且向上翹者為山羊;大而下垂者為綿羊。

山羊無論性別如何,頭部多半有角。某些綿羊品種,公羊、母羊皆不長角;或另有某些綿羊,公羊有角、母羊則無。

因此,觀察尾巴最能分辨山羊與綿羊。

另外,綿羊一般體型較為粗勇;山羊善於攀高;綿羊多半低頭吃草,山羊則優先啃食樹葉、長草,兩者各有糧食層,互不侵犯。上述習性或可輔助分辨山羊與綿羊。

「蘇武牧羊」牧的是什麼羊?據聞是「灘羊」,牠看起來或許像山羊,但其實牠是綿羊、而且是肉用綿羊。

台灣常見的羊

就台灣的狀況而言,肉用、乳用並未又截然的區別。當乳羊產奶下降,最終亦做為肉用,故無論乳羊、肉羊,最後盡皆成為我們餐桌上的羊肉,就如同乳牛、蛋雞、蛋鴨,當他們生產力下降或年老之後,也會留做肉用。

台灣常見的羊品種有七,其中除了台灣黑山羊為在地品種,其他六者皆為外來種。依奶用、肉用區分如下:

I. 乳用山羊:撒能、阿爾拜因、吐根堡

  • 撒能(Saanen):台灣最常見的乳羊品種。該品種原產於瑞士撒能河谷,日治時期(1919年)總督府為改良台灣乳用羊品種、提供更完備的糧食,特地將該羊引進台灣,並持續沿用至今。
  • 阿爾拜因(Alpine):原產於瑞士阿爾卑斯山區,台灣則主要引進法國培育之阿爾拜因品種。
  • 吐根堡(Toggenburg): 二十世紀初,與撒能山羊同時引進台灣、飼養至今。

上述三品種皆來自瑞士,瑞士誠為乳用山羊的大國。

II. 肉用山羊:台灣黑山羊、波爾山羊、努比亞

  • 台灣黑山羊(Taiwan Native Black Goat):台灣本土品種,數百年前隨移民自中國華南地區來到台灣。
    該羊生長緩慢、體型也不見壯碩,為何台灣仍持續飼養呢?首先,牠已引進台灣數百年,已全然馴化,適應台灣的氣候、粗食,飼養難度低;其次,國人仍囿於「一黑、二黃、三花、四白」的肉食邏輯,認為黑羊肉營養、滋補。
  • 波爾山羊(Boer Goat):原產於非洲,可耐受台灣的炎熱氣候;此外,牠是唯一非經育種、僅以選拔而得的理想肉羊品種,亦即波爾山羊本身即具備優異的產肉能力。
    選拔係指自同一品種羊群中挑選出健康、少罹病、又善於長肉的個體,這些被選中的個體所繁殖的後代,便是生產效率好的肉羊;而令不同品種、具備各自優點(諸如:長肉、育幼、少罹病)的羊交配,目的在使後代同時具備各品種的優點,此透過自然交配、逐步創造優良品種的繁複過程(基因改造者不在此列),稱為育種。
  • 努比亞(Nubian):英國培育的奶肉兼用品種,選育過程曾導入埃及、印度公羊雜交,因此該羊具備熱帶羊血統,較能適應台灣的氣候。

III. 肉用綿羊:黑肚綿羊

黑肚綿羊(Black Belly Sheep):肚腹長有黑色毛皮,原產於西非,環境適應性、疾病抵抗力強,非常適合於高溫、多濕的環境,是少數適合台灣的綿羊品種。台灣由於氣候炎熱、潮濕,故而綿羊飼養量不多。

據2020年農業統計年報,台灣年產肉羊九萬餘、乳羊三萬餘頭,屠宰頭數約六萬餘頭,數量實在很少。而相較於牛奶年產量43.7萬噸,羊奶年產1.3萬噸算是非常稀有的產品了。

羊肉

I. 吃什麼羊?公羊/母羊?國產/進口?

依統計,國產羊肉多半來自雜種羊,約佔半數以上,雜種羊由乳肉兼用的努比亞與台灣黑山羊雜交育成,適合在地氣候環境,產肉效能佳;台灣黑山羊僅佔國產羊肉之7.8%;其他則來自乳羊淘汰供做肉用者。

一般而言,母羊多半保留下來,不做肉用,牠負有繁衍後代、生產羊奶的重任;及至母羊年老或生產力下降時,才送屠宰做為肉用。

台灣的肉羊市場主要以閹公羊為主,小公羊甫出世即須去勢,肥育至10-12月齡、體重50公斤以上(甚至達到60-70公斤之譜)即可出售。公羊若未去勢,性成熟之後將有打鬥、胡亂交配的行為;此外,未去勢動物身上的睪固酮,易使牠脾氣暴躁,造成管理人員的危險,或傷害其他動物;再者,原本用以吸引異性的雄性荷爾蒙、費洛蒙,殘留在羊肉當中的羊羶味,一般消費者多半無法接受。

一般民眾或以為自己吃的羊肉來自本土生產,或來自台灣黑山羊,這是錯誤的想像!其實,國產羊肉只佔全國羊肉市場約10%(其中半數來自雜種羊,7.8%為台灣黑山羊),另90%來自進口羊肉。

台灣每人每年羊肉攝取量1.12公斤,與年食肉量86.5公斤相比,實屬少數。一般而言,國產羊肉在產地即已銷售一空,廣大的非產地消費者鮮少有機會吃到國產羊肉,國產羊肉產量少,其實是很珍貴的食材。

進口羊肉約佔台灣羊肉市場的90%,並以綿羊為主。綿羊體型壯碩,產肉量多,山羊精瘦,產肉效率不佳;但綿羊不適於熱帶氣候,故而台灣只能飼養少數品種的綿羊,多半以養山羊為主。

因此,台灣人鮮少有人吃過國產羊肉,也絕少有機會吃過山羊肉。

II. 分辨國產、進口羊肉

除了國產羊或國產羊奶標章可清楚指出該產品的產地之外,其他未有標章的羊肉產品,該如何分辨?

冷凍羊肉多數來自他國進口,而且九成九以上來自綿羊。台灣亦有自創品牌、本土生產的羊肉,也以機械分切、冷凍/冷藏方式販售肉品,但數量不多。

某些調理包內有羊皮、帶骨的羊肉,此則有可能來自國產羊肉,因為亞洲人才有羊肉帶皮、帶骨的飲食習慣。

台灣的山羊飼養量少,通常在產地完售、並立即吃食殆盡,多半以人工進行切片,而且來不及留做冷凍、切片處理。所以,未經冷凍、肉質柔軟、切工不齊、大小不一的羊肉,多半為本土山羊肉。

彰化縣溪湖鎮是台灣羊肉拍賣市場,鎮民性喜羊肉,故該地眾多「溪湖羊肉爐」餐廳,盡皆標榜其使用台灣本地生產的山羊肉,餐廳彼此會相互監督、檢舉,造假不易。此外,岡山羊肉也盛名遠播,源自數十年前眷村煮食羊肉,其實岡山在地民眾不太吃羊肉,外來觀光客才是主要消費群,所以岡山羊肉不一定來自成本較高的國產羊,進口羊肉亦所在多有。

此外,自羊肋排料理的外觀,如何區別國產與進口羊肉?又如何判斷其來自綿羊或山羊?

一般而言,台灣飼養的山羊、綿羊體型嬌小,其肋骨較細、肉量較少;若肋骨粗大,甚至須將一根肋骨截成兩段,且肋骨上肉量多、切工整齊(肇於冷凍分切),呈「戰斧」形狀,此多半得自進口、體型較大的綿羊。

若切工整齊、肋骨肉量多、但肋骨纖細者,此多半得自進口小羔羊(綿羊)。即便幼小的綿羊肉量也十分可觀,相較之下山羊肉量少,飼養山羊取肉實在不划算,但台灣氣候不適合綿羊,才有本土肉用山羊的產業。

III. 羊羶味

單胃動物(如豬、雞、鴨)攝取食物,經胃部消化,再由腸部吸收,進入肉、奶、蛋之中;但草食動物(反芻獸,如羊、牛)有四個胃,各自分工,並在最大的胃中進行發酵,由大量的細菌將食入的草料分解,細菌代謝後的產物再由草食動物吸收,因此牠的消化作用進程緩慢,但優勢在於各種攝入食物皆可順利消化,與單胃動物大不相同。

草食動物吃食的植物(草料),植物纖維素經動物體內細菌發酵,生成揮發性的芳香物質,再轉化為支鏈脂肪酸(BCFA),最後存留於脂肪之中。而羊肉、羊奶帶有脂肪,脂肪內含支鏈脂肪酸,諸如:4-甲基辛酸、4-乙基辛酸、4-甲基壬酸,是為羊羶味的來源。

這些造成羶味的支鏈脂肪酸,以未閹割的公羊最多,母羊、羔羊較少,年齡越小,羶味越淡;牛、豬、鹿身上也存在少許,但無法與羊相比擬。其中,4-乙基辛酸為羊所特有者,故可推論該脂肪酸為羊羶味不同於其他動物的根源。

羊羶味也是一種費洛蒙,是公羊求偶、吸引母羊的絕活;公羊閹割之後,無雄性賀爾蒙,羶味便大為減少。

公羊、母羊通常分開飼養,避免發情公羊攻擊母羊;而牧場人員為母羊榨奶時,隔壁公羊欄舍的羶味而有機會飄來、被羊奶吸收;因此羊奶牧場通常會將公、母羊欄舍儘可能分開一段距離,避免羊奶有過多的羶味。

若消費者無法接受羊羶味,公羊便得遭受閹割的命運;反之,消費者若認為閹割動物不人道,便得嘗試接受羊肉的羶味。如同本講座一再提倡的觀念,經濟動物的福利實掌握在消費者手中,消費者不可高喊動物福利,卻無能落實於購買的行動。

除了火鍋肉片之外,一般消費者較少買生羊肉回家、自行烹煮,與鴨、鵝肉的狀況頗為類似。

羊奶

羊奶採集的方式與牛奶雷同,今日台灣已廢除人工擠奶的方式,避免工作人員技術不一、傷害動物;取而代之以自動化的真空集奶設備為之,它以模擬小羊吸奶的設計,改善原本由奶頭外部加壓擠奶造成可能的不適感。

採奶通常在採奶室進行,工作人員將羊送進採奶室,完成集奶後再將動物帶回欄舍;某些大型業者為提升效率,於集奶室設有自動化的「採奶盤」,動物循序走進盤上定位,盤轉一圈的時間內便完成採奶。羊奶採集後,須經前處理以濾除雜質,隨後再行消毒、裝瓶,此外亦進行必要的相關檢驗,例如:體細胞素(可確認羊的奶頭是否發炎)、生菌數、藥物殘留等測試。

I. 羊奶的藥物殘留問題

羊奶中(牛奶亦同)鮮少含有抗生素,原因在於抗生素會殺死反芻動物胃中的細菌,缺少細菌分解草料,動物無法吸收營養,茲事體大,因此業者很少會餵反芻動物吃抗生素;除非動物的奶頭有發炎等病變,才會在奶頭局部投入抗生素治療,而治療中動物生產的羊奶,則須與健康者分開處理,待停藥期過後,才能重回生產行列。而且每批羊奶收集後會先行藥物測試,合格者才會填裝,大大降低抗生素殘留問題發生的機率。

此外,消費者或許擔心羊奶中含有生長素,首先,台灣是禁止業者用生長素的;其次,進口羊奶雖未禁用,但亦設有含量限制、停藥期等規定。

II. 綿羊產奶

綿羊除了產毛、產肉,也產奶,只是台灣因氣候炎熱,少有飼養。

例如:阿華西綿羊(Awassi)原產於敘利亞沙漠,遊牧族人便以羊奶為其主要飲品;拉卡尼綿羊(Lacaune Sheep)起源於法國,其生產的羊奶為羊奶起司的主要原料;東弗里斯蘭羊(East Friesian Sheep)則生於德國北部,產奶能力極佳。

綿羊、山羊奶與牛奶比較,綿羊奶的脂肪量是其他兩者的2-3倍,礦物質、蛋白質、鈣、熱量也都接近2倍,因此就數據而言,綿羊奶含高濃度的營養成分,可用以加工、調整奶質。

III. 羊奶與牛奶的差別

羊奶好吸收?適合嬰兒、體弱者、老年人?不易造成過敏?更營養?可增強免疫力嗎?

「牛奶過敏」與「乳糖不耐症」

因應體質不同,牛奶中某些酪蛋白、奶球蛋白尚未完全消化,便能穿越腸壁、進入人體、成為抗原,後續再引發過敏反應(抗原-抗體反應),產生腹痛、下痢、濕疹、氣喘、蕁痲疹等症狀,此為牛奶過敏。而羊奶與牛奶皆含有酪蛋白、奶球蛋白,故而皆有機會引發過敏反應,此非含量高低問題,只要有過敏原,便會引發過敏。

羊奶與牛奶都含有乳糖,乳糖分解須依賴乳糖酶,嬰兒時期體內皆含有此物質,但長成後人體或缺少乳糖酶,導致攝入的乳糖無法分解、吸收,造成腹瀉、排氣與脹氣的問題,此為乳糖不耐症。

簡言之,喝牛奶造成拉肚子,此為乳糖不耐症;若造成發疹、氣喘、腹痛,扁可能是牛奶過敏,二者不可混為一談。

羊奶與牛奶皆含有酪蛋白,某些品種羊奶的酪蛋白含量確實較低,但無論含量高低皆會造成過敏反應;其次,羊奶與牛奶都有乳糖,乳糖不耐症患者,無論喝羊奶或牛奶,都有拉肚子的風險。

羊奶與牛奶的營養成分

羊奶的葉酸、維生素C、鐵的含量較低,羊奶的脂肪球也比較小。但羊奶中含有牛奶所無的上皮生長因子,有助於提升免疫力,但並非主要來源。

今日的奶品,並非天然產出者,而是經過加工、均質化,讓奶脂肪變小,並進行營養成分調整。因此,雖天然羊奶的脂肪球較小,但經過均質化處理後,其實差別並不大。

若不計上述營養細項,就羊奶、牛奶的主成份而言,其脂肪、蛋白質的含量差異不大。

羊奶、牛奶與嬰兒奶粉

羊奶、牛奶與母奶畢竟不同,坊間傳聞以羊奶取代人奶餵養嬰兒,實為錯誤觀念。

人類長成之後,奶已非主食,少許的營養差異不致造成健康問題;但嬰兒的主食為奶,因此嬰兒奶粉無論是以牛奶或羊奶為主,皆須經過加工、營養調整的必要程序,去除有害物質、補足短少的營養份,以趨近母奶為目標。因此就嬰兒奶粉而言,無論牛奶或羊奶,其間差異不大。

羊奶、牛奶皆非嬰兒奶粉,不可直接取代母奶!

羊奶取代母奶?

如前述,若製成嬰兒奶粉,則營養成份幾乎相同。

若以天然羊奶直接取代母奶或嬰兒奶粉,會有什麼問題呢?

  • 羊奶礦物質、鹽分過高,影響嬰兒腎臟健康。
  • 羊奶之鐵質、葉酸、維生素不足,可能造成嬰兒貧血。
  • 羊奶亦含有酪蛋白等過敏原;羊奶不易讓嬰兒過敏的說法,蓋為訛傳。
  • 羊奶中確實含有與母奶類似的上皮細胞生長因子,但是否能取代母奶仍有待研究証明。而若製成嬰兒奶粉,這些因子將被破壞殆盡。
  • 羊奶一直有各方面的問題,直至2013年,歐洲才核可將羊奶運用於嬰兒奶粉。

羊奶、牛奶、母奶大車拼

  • 天然羊奶與牛奶都不是母奶,不適合嬰兒;必須餵以母奶或嬰兒奶粉。當然,嬰兒也不能喝市售的瓶裝「鮮奶」。
  • 針對某些過敏兒,業者運用水解技術將酪蛋白等過敏原斷鏈,去除造成嬰兒過敏之大分子過敏原,此為某些低敏嬰兒奶粉的基本原理,與是否為羊奶無關!由於母奶亦含有酪蛋白,因此過敏兒即便喝母奶也有過敏的風險。
  • 嬰兒奶粉模擬母奶的營養成分,將天然牛奶或羊奶進行加工調整,其成分已經與原本大為不同。
  • 若有奶過敏,無論喝天然牛奶或羊奶皆會過敏。奶過敏者必須選擇水解蛋白。
  • 乳糖不耐症患者,無論喝天然牛奶或羊奶都會拉肚子。
  • 奶品並非成人主食,只要沒有過敏或乳糖不耐症,羊奶、牛奶沒有誰好誰壞的問題,只在口味上有些許差異。

近來燕麥奶大為流行,他的主成份為澱粉,添加至茶、咖啡中,風味與牛奶頗為類似,然而,它只是口味上的另類選擇,並非能取代牛羊奶的蛋白質、鈣質等營養成分。

(文章整理自2022.05.16廖震元博士線上講座內容)

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