好蛋連台冷知識 (二):生蛋、半熟蛋與全熟蛋

「生吃雞蛋,會把細菌吃進肚子裡ㄟ!」
「是嗎?我常吃溏心蛋,吃火鍋也一定會用生蛋和著沙茶當沾醬,還有還有……豆腐鍋也加生雞蛋,這麼多年來,不也沒事!」

其實,蛋殼上常帶有致病細菌,那是因為母雞下蛋與排遺均經由同一個通道(泄殖腔),所以蛋殼有機會沾染雞糞,因而有機會帶有大腸菌或沙門氏菌。

尤其是沙門氏菌,CDC官網清楚揭示染菌的臨床症狀如同急性腸胃炎;「嬰兒、老年人或免疫功能低下者症狀通常較嚴重,易因菌血症引發其他嚴重併發症」。據統計,感染沙門氏菌的致死率約在1%左右,2018年台灣才發生致死病例。

而經洗選、全程冷藏、妥善包裝的洗選蛋,已完成清潔、除菌,蛋殼上的細菌數已大為減少,由約31,000降至50(CFU/cm2,單位面積上的菌落總數),相對而言致病風險已大為降低。(關於洗選蛋的課題,將另行為文詳述)

以上討論係針對蛋殼上沾染的病菌而言;然而,蛋殼內部是否也可能含有致病的病原呢?

答案是肯定的,假若雞蛋初生時本身不帶病原,洗選蛋的蛋殼內外存在溫差時,病原便有機會侵入殼內:首先,若環境溫度高於雞蛋10°C以上,雞蛋內部膨脹致使蛋殼龜裂,病菌便有隙可趁;其次,若環境溫度低於雞蛋,雞蛋在自然、相對緩慢的冷卻過程中,雞蛋內部收縮的負壓便有可能將殼外的水份、微生物吸入殼內。

因此,醫師或營養師多建議民眾食用全熟蛋,將雞蛋煮熟的高溫,便足以殺死細菌與病毒。

其實全熟蛋、半熟蛋和生雞蛋的營養成分相同;而且雞蛋在溫度高於60°C的條件下,將引發不可逆的變性反應,使得蛋白質更容易讓人體吸收。

越複雜的蛋料理方式,營養流失越顯著,煮、蒸、炒是比較好的作法,其中又以帶殼水煮為最優。水煮蛋能保有雞蛋的營養素;又因全熟烹煮,有助於人體的消化、吸收;此外,水煮過程中,卵黃中的膽固醇未接觸空氣,不易氧化成為心血管疾病的大敵——氧化性膽固醇;而且水煮也能祛除可能沾染的細菌與病毒。

總之,全熟蛋既有助於人體的消化吸收,又可免除食安疑慮;而口感滑溜、Q彈的生蛋或半熟蛋料理,確有罹病、危及健康的可能;若仍堅持食用生蛋或半熟蛋,則須選購來源明確、生產流程符合「安全、健康」標準的蛋品以降低食安風險。

參考資料

  1. 溏心蛋、半熟蛋有細菌嗎?該怎麼殺菌?
  2. 禽流感又爆發了,雞、鴨、鵝、蛋還能吃嗎?
  3. 生蛋、半熟、全熟蛋,這樣煮出最健康的蛋!
  4. 生蛋、煎蛋、水煮蛋,怎樣吃蛋最健康?
  5. 【雞蛋好處】生、熟雞蛋營養價值不同?食太多雞蛋會膽固醇超標?
  6. 洗選蛋過程中水溫為何重要?
  7. 沙門氏菌感染症 疾病介紹
  8. 生命力超強!專家揭「沙門氏菌」可怕症狀…中毒致死率排第2
  9. 偷偷告訴你~畜產專家廖震元要來教你挑好蛋
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