好蛋連台冷知識 (三):洗選蛋與微生物污染

「專家建議:雞蛋最好煮熟再吃!」
「可是……可是,聽說日本的蛋可以生吃ㄟ;那台灣有品牌的『洗選蛋』,也能生吃嗎?」

所謂「洗選蛋」係指經由選別、洗淨、風乾、包裝、儲存等程序處理的雞蛋,而洗淨用水的溫度控制(須高於雞蛋溫度5-10°C,水亦添加殺菌試劑)、風乾時間的掌控、一次性包材的使用,以及低溫貯存的冷鏈系統,每個步驟都至關重要,目標是除去蛋殼外部的髒污,並避免後續可能的污染或細菌滋生。

一般而言,雞蛋自母體產出至孵化過程約需20餘日的時間,所以雞蛋存放於室溫一個月,理應完好,這肇因於蛋殼外側生來便具有角質層,它對雞蛋本體具有保護作用,故雞蛋可經久存放,不致敗壞。雞蛋若未經洗選處理,蛋殼容易沾附糞便、髒污或病菌;然而,一經洗選,蛋殼上的角質層將盡數褪去,致使洗選蛋不耐室溫、必須冷藏存放。

感覺上,洗選蛋因失去角質層,好像不太完美,如果洗選蛋出廠後的冷鏈不夠扎實,一樣可能滋生細菌,甚至透過蛋殼上的氣孔侵入雞蛋內部。

數年前台灣官方推行雞蛋全面洗選,便引發各界熱議,其實歐盟各國明定蛋雞場不得清洗雞蛋,須維持蛋殼角質層的完好,同時須著力於飼養管理,阻止蛋雞感染沙門氏菌;而美國則要求雞蛋必須進行洗選程序,洗淨後須在蛋殼上再塗上一層油蠟,以提升蛋的保存優勢。比較近十年來英、美兩國沙門氏菌的疫情,英國優於美國,是否洗選程序為必要、必然的作法,確仍存有討論空間。

而台灣人愛吃茶葉蛋,洗選蛋並沒有油蠟處理!!!

上述關於洗選蛋的討論,僅止於雞蛋外部的微生物防範措施;而來自蛋雞本身的病菌(以沙門氏菌為最)垂直感染,係經由蛋雞母體傳染而存留於雞蛋內部,那是洗選程序無法處理的微生物污染,所以歐盟才採行強化飼養管理的治本作法。(例如:環境設備的消毒、排泄物有效清理、沙門氏菌疫苗的施打、飼養密度的調整、飼料與飲水的消毒,以及運輸過程的清潔維護等措施)

近來台灣某雞蛋品牌大廠與日本業者技術合作,計劃為種雞施打疫苗,降低蛋雞感染沙門氏菌的風險,目前處於疫苗試驗階段,預計三年後上市;甚至某些台灣的蛋雞牧場聲稱可產出「生食級」雞蛋,在未施打疫苗的狀況下,加強飼養管理,提升蛋雞免疫力,並非沒有機會做到。

台灣近年來十分重視食農教育,食安意識也大為抬頭,各大蛋雞牧場無不精益求精,盡力阻絕沙門氏菌等危及食安的風險;然而在無法百分百確保杜絕微生物污染的此時此刻,尤其台灣的動物界仍廣泛存在沙門氏菌,專家建議消費者應留意下述幾種狀況:

首先,若不能確定購入雞蛋是否為洗選蛋,那麼,養成購入雞蛋、即刻存放於冰箱冷藏的習慣,可大幅降低食安風險;其次,購入的雞蛋儘可能於一週內吃完,避免存放過久,品質生變;再者,如果消費者不放心,希望能親手清洗雞蛋,專家建議可於料理前進行,因為洗選用水有溫度上的要求,不符條件者,水有穿透蛋殼氣孔的可能,因而將環境中的病菌帶入雞蛋內部,經久易生質變;最後,雞蛋存放於冰箱最好有固定的位置,避免非洗選蛋外殼上的細菌污染冰箱中的其他食物。

參考資料

  1. 「洗選蛋」到底是什麼? 1張圖讓你秒懂!
  2. 在台灣,早餐該吃生蛋拌飯、半熟蛋嗎?
  3. 雞蛋為何從全面洗選到喊卡? 解析農委會決策過程
  4. 洗去外部角質層 蛋類保鮮成問題
  5. 洗選蛋篇I──蛋雞產業鏈中的食品安全
  6. 洗選蛋篇II──蛋雞產業鏈中的食品安全
  7. 洗選蛋過程中水溫為何重要?
  8. 每小時產38萬顆!台灣第一座世界級蛋品廠動工,引入日本哪5大專業技術?
  9. 偷偷告訴你~畜產專家廖震元要來教你挑好蛋
  10. 「優良農產品驗證管理辦法」第四條附件十一「優良農產品蛋品項目驗證基準」
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