「溫體肉,最新鮮?」海報說明

2022年,基金會辦理一系列消費者講座。其間,畜產專家廖震元博士苦口婆心強調「冷鏈」對肉品新鮮保存的重要性。

廖震元博士與陳書儀女士長年參與相關研究與肉品市場輔導案。早在2012年,在農委會動植物防疫檢疫局的委託下,兩位專家已針對肉品生菌數做檢驗,以瞭解冷藏/冷凍對保鮮的影響。(防檢局101年度科技計畫研究報告 我國肉品衛生運輸垂直整合之規劃研究之資訊蒐集與研析

為了能一目了然地說明常溫下、冷藏/冷凍肉品的新鮮問題,特別繪製海報說明。

一、甚麼是「溫體肉」?甚麼是「冷鏈」?

「溫體肉」是指,豬隻經屠宰後,未經過預冷程序;屠體在分切與買賣過程,在未冷藏、未冷凍的環境下進行,所生產的豬肉品。

相對於「溫體肉」,海報中的「冷藏/凍肉」,是指經「冷鏈」過程而生產的肉品。
而「冷鏈」是冷藏、冷凍供應鏈的簡稱,是指在各個物流環節,維持低溫環境,以確保食物品質,減少食物因腐敗而耗損。

二、豬隻屠宰到肉品販售之流程與時間

豬隻養大,從牧場經運送,至屠宰場(肉品市場)。其間,經歷繫留、活體拍賣、屠宰。

(一)溫體肉

屠宰場晚上10點開始工作,一般屠宰至凌晨。再用「常溫運輸車」陸續將屠體運送至傳統市場。
傳統市場一早約莫6點,開始分切、販賣豬肉。賣到當日中午。

豬隻從現宰到販售,可以在10到20小時內完成。可是全程未經冷藏/凍。

  • 【補充說明】如果是「黃昏市場」:屠宰場上午10點開始屠宰,一般屠宰至中午。然後,運到傳統市場,屠體放到下午4、5點開始賣。夏日炎熱,全程仍未經冷藏/凍。

(二)冷藏/冷凍肉

可是,送去肉品加工廠的冷藏/冷凍肉,需要經過「預冷」──豬隻經屠宰後,屠體剖半,吊掛於帶狀產線,經「屠體通道」送至「預冷室」,此空間溫度維持於攝氏0-5度,並於18小時內令屠體中心溫度降至攝氏0-5度。
隨後低溫送至「冷藏運輸車」,或是有些屠宰場設置有「分切包裝室」,直接送入,於空調攝氏15度的環境下完成屠體分切等措施。

豬隻從屠宰,到送達超市或賣場,通常需要1-2日的時間。

三、從生菌數檢測,看食安問題

(一)提問:比一比,溫體肉、冷藏/冷凍肉,哪個較為衛生?

(二)背景:

溫體肉,能在最短的時間(10到20小時內),送到消費者手中。反觀冷藏/冷凍肉,至少隔一天,才有辦法送到超市;等到消費者選購,可能已經過2-4天。
所以,研究員透過豬肉及運輸車的生菌數檢測,瞭解其衛生狀況,並探討影響肉品衛生之可能因素。

(三)研究方法:

以檢測生菌數的方式,比較兩種不同運送與販賣方式的豬肉,以及兩種不同載運屠體的運輸車。以瞭解衛生情形,並分析影響肉品衛生的可能因素。

(四)檢測結果:

  • 比較剛屠宰完的屠體、冷藏/冷凍肉、溫體肉,三者生菌數。
    • 溫體肉:剛屠宰完的肉,生菌指數3.75,經運輸(常溫運輸車),到達肉攤,提高至5.33;同一批肉,等到13:00再採樣,生菌指數升高到7.52。
    • 冷藏/冷凍肉:剛屠宰完的肉,生菌指數3.75,經預冷、運輸(冷藏運輸車),到達肉品分切場,肉品生菌指數2.38。同一批肉,等到13:00再採樣,生菌指數維持2.32。
  • 比較兩種載運屠體的常溫運輸車(溫體肉)與冷藏運輸車(冷藏/冷凍肉),其車體的生菌數。
    • 檢測發現:常溫運輸車之生菌指數為7.35;冷藏運輸車為2.36。
說明:
  1. 上述生菌指數的單位為log CFU/cm2。3.75 log CFU/cm2,指每cm2,有103.75的菌落(CFU),亦即接近10000個菌落(103到104之間)。
  2. CFU(colony-forming unit,菌落形成單位)是計算細菌數量的一種方法,其值越高表示樣品中所含的細菌越多。(維基百科)
資料來源:畜產專家廖震元博士

(五)討論

  1. 溫體肉從屠宰場出來,被常溫運輸車的車體雜菌污染,所以,生菌指數從3.75增至5.33。
  2. 冷藏/冷凍肉之所以生菌指數控制在3以內,因為低溫環境可有效抑制細菌滋生。

(六)結論

豬隻經屠宰後,於室內密閉空間保持低溫的環境下,肉品生菌數較少,較能管控食品衛生。

四、從藥物殘留檢測,看食安問題

藥物殘留檢測從取樣到實驗室分析耗時10小時,那麼有可能在檢測報告出爐前,消費者已經將溫體肉買回家了;固然該畜牧業者會因檢測不合格受罰,但已流通至市面的溫體肉卻難以回收。

相關宣導:食品中殘留動物用藥,政府多重把關

五、冷鏈,與動物福利

(一)動物長途運輸

畜牧場多在中南部,消費端在北部,為了能在最快的時間送到市場,所以,屠宰場多設在北部。
為了消費者想像的「新鮮現宰肉」,豬隻從牧場載出,需要經歷長途運送的過程,送至屠宰場。然後,半夜宰殺,凌晨送至傳統市場。

(二)活體拍賣過程

豬隻運到屠宰場,還要經過繫留、拍賣的過程。
拍賣的過程,豬隻走秀,業者喊價、標售。這段時間,讓動物長時間在陌生的地方,大多沒辦法輕鬆飲水、吃食,動物遭受不必要的緊迫。

如果,消費者都能相信冷藏冷凍肉的必要性,那麼,就能從「活體拍賣」改為「屠體分級」:豬隻宰殺、剖半後,依肉質區分價格。
因為販賣端,取得的都是冷藏冷凍肉。所以,動物可以就近屠宰,分切成肉品,再送到有冷藏設備的肉舖。像日本等先進國家,就沒有「溫體肉」。

然而,如果消費者無法破除「溫體肉最新鮮」的迷思,政府便難以貫徹「冷鏈」的政策。

六、結論

「如科學數據顯示,溫體肉果然最不新鮮。而合法屠宰廠依循人道屠宰的規範,落實衛生安全管控,並有屠檢獸醫師逐一對禽畜施行疾病檢查,勵行品管抽檢計畫,它所生產的冷凍、冷藏肉,方為二十一世紀現代人健康的食物來源,期許能獲得全體消費大眾的支持。」(引自〈溫體肉最新鮮?〉好肉的條件:衛生與安全

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