2022年，基金會辦理一系列消費者講座。其間，畜產專家廖震元博士苦口婆心強調「冷鏈」對肉品新鮮保存的重要性。
廖震元博士與陳書儀女士長年參與相關研究與肉品市場輔導案。早在2012年，在農委會動植物防疫檢疫局的委託下，兩位專家已針對肉品生菌數做檢驗，以瞭解冷藏/冷凍對保鮮的影響。（防檢局101年度科技計畫研究報告 我國肉品衛生運輸垂直整合之規劃研究之資訊蒐集與研析）
為了能一目了然地說明常溫下、冷藏/冷凍肉品的新鮮問題，特別繪製海報說明。
一、甚麼是「溫體肉」？甚麼是「冷鏈」？
「溫體肉」是指，豬隻經屠宰後，未經過預冷程序；屠體在分切與買賣過程，在未冷藏、未冷凍的環境下進行，所生產的豬肉品。
相對於「溫體肉」，海報中的「冷藏/凍肉」，是指經「冷鏈」過程而生產的肉品。
而「冷鏈」是冷藏、冷凍供應鏈的簡稱，是指在各個物流環節，維持低溫環境，以確保食物品質，減少食物因腐敗而耗損。
二、豬隻屠宰到肉品販售之流程與時間
豬隻養大，從牧場經運送，至屠宰場（肉品市場）。其間，經歷繫留、活體拍賣、屠宰。
（一）溫體肉
屠宰場晚上10點開始工作，一般屠宰至凌晨。再用「常溫運輸車」陸續將屠體運送至傳統市場。
傳統市場一早約莫6點，開始分切、販賣豬肉。賣到當日中午。
豬隻從現宰到販售，可以在10到20小時內完成。可是全程未經冷藏/凍。
- 【補充說明】如果是「黃昏市場」：屠宰場上午10點開始屠宰，一般屠宰至中午。然後，運到傳統市場，屠體放到下午4、5點開始賣。夏日炎熱，全程仍未經冷藏/凍。
（二）冷藏/冷凍肉
可是，送去肉品加工廠的冷藏/冷凍肉，需要經過「預冷」──豬隻經屠宰後，屠體剖半，吊掛於帶狀產線，經「屠體通道」送至「預冷室」，此空間溫度維持於攝氏0-5度，並於18小時內令屠體中心溫度降至攝氏0-5度。
隨後低溫送至「冷藏運輸車」，或是有些屠宰場設置有「分切包裝室」，直接送入，於空調攝氏15度的環境下完成屠體分切等措施。
豬隻從屠宰，到送達超市或賣場，通常需要1-2日的時間。
三、從生菌數檢測，看食安問題
（一）提問：比一比，溫體肉、冷藏/冷凍肉，哪個較為衛生？
（二）背景：
溫體肉，能在最短的時間（10到20小時內），送到消費者手中。反觀冷藏/冷凍肉，至少隔一天，才有辦法送到超市；等到消費者選購，可能已經過2-4天。
所以，研究員透過豬肉及運輸車的生菌數檢測，瞭解其衛生狀況，並探討影響肉品衛生之可能因素。
（三）研究方法：
以檢測生菌數的方式，比較兩種不同運送與販賣方式的豬肉，以及兩種不同載運屠體的運輸車。以瞭解衛生情形，並分析影響肉品衛生的可能因素。
（四）檢測結果：
- 比較剛屠宰完的屠體、冷藏/冷凍肉、溫體肉，三者生菌數。
- 溫體肉：剛屠宰完的肉，生菌指數3.75，經運輸（常溫運輸車），到達肉攤，提高至5.33；同一批肉，等到13：00再採樣，生菌指數升高到7.52。
- 冷藏/冷凍肉：剛屠宰完的肉，生菌指數3.75，經預冷、運輸（冷藏運輸車），到達肉品分切場，肉品生菌指數2.38。同一批肉，等到13：00再採樣，生菌指數維持2.32。
- 比較兩種載運屠體的常溫運輸車（溫體肉）與冷藏運輸車（冷藏/冷凍肉），其車體的生菌數。
- 檢測發現：常溫運輸車之生菌指數為7.35；冷藏運輸車為2.36。
說明：
- 上述生菌指數的單位為log CFU/cm2。3.75 log CFU/cm2，指每cm2，有103.75的菌落（CFU），亦即接近10000個菌落（103到104之間）。
- CFU（colony-forming unit，菌落形成單位）是計算細菌數量的一種方法，其值越高表示樣品中所含的細菌越多。（維基百科）
（五）討論
- 溫體肉從屠宰場出來，被常溫運輸車的車體雜菌污染，所以，生菌指數從3.75增至5.33。
- 冷藏/冷凍肉之所以生菌指數控制在3以內，因為低溫環境可有效抑制細菌滋生。
（六）結論
豬隻經屠宰後，於室內密閉空間保持低溫的環境下，肉品生菌數較少，較能管控食品衛生。
四、從藥物殘留檢測，看食安問題
藥物殘留檢測從取樣到實驗室分析耗時10小時，那麼有可能在檢測報告出爐前，消費者已經將溫體肉買回家了；固然該畜牧業者會因檢測不合格受罰，但已流通至市面的溫體肉卻難以回收。
相關宣導：食品中殘留動物用藥，政府多重把關
五、冷鏈，與動物福利
（一）動物長途運輸
畜牧場多在中南部，消費端在北部，為了能在最快的時間送到市場，所以，屠宰場多設在北部。
為了消費者想像的「新鮮現宰肉」，豬隻從牧場載出，需要經歷長途運送的過程，送至屠宰場。然後，半夜宰殺，凌晨送至傳統市場。
（二）活體拍賣過程
豬隻運到屠宰場，還要經過繫留、拍賣的過程。
拍賣的過程，豬隻走秀，業者喊價、標售。這段時間，讓動物長時間在陌生的地方，大多沒辦法輕鬆飲水、吃食，動物遭受不必要的緊迫。
如果，消費者都能相信冷藏冷凍肉的必要性，那麼，就能從「活體拍賣」改為「屠體分級」：豬隻宰殺、剖半後，依肉質區分價格。
因為販賣端，取得的都是冷藏冷凍肉。所以，動物可以就近屠宰，分切成肉品，再送到有冷藏設備的肉舖。像日本等先進國家，就沒有「溫體肉」。
然而，如果消費者無法破除「溫體肉最新鮮」的迷思，政府便難以貫徹「冷鏈」的政策。
六、結論
「如科學數據顯示，溫體肉果然最不新鮮。而合法屠宰廠依循人道屠宰的規範，落實衛生安全管控，並有屠檢獸醫師逐一對禽畜施行疾病檢查，勵行品管抽檢計畫，它所生產的冷凍、冷藏肉，方為二十一世紀現代人健康的食物來源，期許能獲得全體消費大眾的支持。」（引自〈溫體肉最新鮮？〉好肉的條件：衛生與安全）