屠宰業採用衛生收集血液作法以前，當時那些混有糞尿的禽畜血液食品，是否只要加熱煮熟就沒有食安疑慮了呢？
廖博首先強調：消費者沒有必要把糞尿吞下肚；其次，即便經過高溫蒸煮處理，那些糞尿污染的食品仍然存在可能的風險。若不限定於食用血液，新型非洲豬瘟病毒、狂牛症病原是無法加熱去除的；尤其強調提升口感的舒肥（真空低溫）烹調法，更無法確保不潔、受寄生蟲污染肉品烹調後的食品安全。
因此只要成本與技術面許可，食品生產過程應該盡可能維持清潔、衛生，方可避免未來可能的食安風險；否則，一旦爆發食安危機，便得耗費更多資源補救。例如：近年日本因存在出血性大腸桿菌的問題，便得祭出更為嚴格的管制措施，方可維持生吃牛肉的飲食習慣。
繼前次講座談論台灣屠宰業收集血液作業進化、邁向符合衛生規範的歷程，此次將討論收集的禽畜血液如何加工製成「水血」、「米血」等食品。
食用血的營養
人體所需的鐵質，約有5%自食物中攝取，且建議每日攝取量為5毫克。而直接食用家畜血液，是人類補充體內血液成分（如鐵質）最方便、有效的辦法。
以豬血為例，每100克豬血含有蛋白質19.2克、鐵44.9毫克；它比瘦肉（10-17g/100g）的蛋白質含量高，也遠比豬肝（22.6mg/100g）含有更高的鐵質。液態的豬血反而比固態的肉品含有更高白質或鐵質，可謂相當營養的食材，有貧血困擾的朋友可以考慮多攝取禽畜血液食品。
「水血」與「米血」
台灣的血液食品可分為「水血」與「米血」兩種。
台灣消費者偏愛鴨血，但是本地飼養的鴨並不足以應付鴨血的市場需求，而過去所謂的鴨血常混入豬血、雞血或鵝血，因此，近來為了讓食品的名實相符，混合血液食品通稱水血，除非該食品確實只含有一種動物的血液，才能在商品名稱冠以個別動物之名。
消費者普遍認為鴨血的口感較優，但是以食品加工技術的角度看來，混合血液亦可透過濃度、添加劑的調整，直逼鴨血的口感。
水血的生產製程，首先須將水混入禽畜血液，若非如此，純血凝固會呈現纖維狀，口感很柴；適當調配的血液濃度，方能造就水血食品的水嫩口感。如同豆腐也是控制其中的水含量，創造出嫩豆腐、老豆腐，以至於凍豆腐等不同的口感層次（凍豆腐不含水）。
米血係將米添加至禽畜血液中，進而蒸煮而成。
如何購得安全的食用血，以超市中有品牌標示、密封包裝者為首要，因為超市會做基本的品質把關；其次，品牌背後代表其有合法的製造商，一旦有任何疑慮，才有責任歸屬或往前溯源的可能；再者，有能力做到密封包裝的食品廠，一般而言都必須遵守食品加工的相關法規。當然傳統市場另有散裝的水血產品，可能也同樣來自符合規範的食品廠，消費者須得詢問攤商、確認其來源，方可安心購買。
如何購買安全的血液食品，「多問」絕對是不二法門，直接詢問老闆「它從哪裡來？」「來自哪個工廠？」「是否有工廠登記？」如果老闆一問三不知，久而久之，他會心生恐懼，必然會設法取得相關資訊、或來源清楚的食品，以回應消費者的需求。總而言之，消費者有權利提問，而如此提問是促成食品產業改善的原動力。
「食用血」與「飼料血」
數年前曾爆發飼料血流入消費市場、導致消費者誤食案例，究竟飼料血與食用血的差異何在？。
食用血的生產與加工方式，存在法定的食品衛生安全規範，首先，血液收集須防止污染，避免污水、糞尿、羽毛混入；血液需冷藏儲存，避免細菌滋生；血液收集須做批次管理，製程前端先行血液收集、分批儲存，製程後端獸醫師進行疾病檢查，若發現屠體異常，相對應的血液必須整批廢棄，不得食用。
廢棄的血液，或直接排入污水處理廠，或收集、製成飼料血。通常不合格、或有疾病、污染疑慮的血液，進行高溫殺菌處理，並製成粉狀的「血粉」，做為飼料（或肥料）使用。血粉含高蛋白，可餵養豬場中提早斷奶的仔豬，營養價值極高。
血粉雖已殺菌，因口感不佳，仍不具食用價值；又因無須考慮口感，因此在製程中也沒有添加抗凝血劑的必要。
總之，食用血與飼料血（或非食用、廢棄血液）最大的不同在於食用血須滿足衛生收集的要求，並考慮食品口感，使用適當的添加劑；飼料血則無需考量前述規範或需求，僅需高溫、製粉處理即可。
水血製作流程
依畜產統計，台灣一年約屠宰3,000萬隻鴨，5隻鴨約可提供1公斤的血液，所有水血產品中僅有一成左右是純鴨血。
目前似乎短少可資說明鴨血具備特殊營養或療效的科學證據，加上鴨血量不足，因此台灣並不存在生產純鴨血食品的正向條件。目前市面上都以「水血」通稱米血以外的食用血產品（無論是多種動物混合血液、或單一動物血液食品）。若稱為鴨血者，則食品內容必須是純鴨血。
水血製作流程，首先加工廠取得自屠宰場收集的禽畜血液，並於加工廠完成下述步驟：
- 儲存與運送
血液於屠宰場低溫儲存時，須添加抗凝血劑，避免血液凝集（凝集的血液無法進行後續加工）；其後，以攝氏4-7度冷藏運送至加工廠，在進入加工製程之前仍須維持低溫冷藏，並持續攪拌。
- 注模、調和成型
- 將水與血依適當比例注入不銹鋼模碗中，並依該批原料的血液性狀與產品需求，注入必要、適量的合法添加劑，例如：消泡劑、抗凝劑、鹽（鹽、水比例與成型有關）、香料、調味劑或食用纖維。
- 米血則需再加入米，其餘製程與水血相同。
- 水煮、蒸煮
- 水煮製程：在適當的血/水濃度與高溫的條件下，模碗中的液態原料血一傾倒入高溫水煮鍋時，便迅即凝固成形，隨後在鍋中緩慢煮熟。
- 蒸煮製程：以攝氏300度的高溫蒸汽蒸煮，過程中液態的原料血便於模碗中凝固成形。
- 包裝、出貨
- 蒸煮完成的水血，置放入大塑膠袋，混入些許水，送至傳統市場販售，或交由餐廳、團膳，作為原料血的食材。
- 或將水血定型包裝，產出小盒包裝的水血產品，供零售販賣。
- 出貨：運送、儲存，一應皆須冷鏈處理。
製程中的其他衛生要求：
- 儲存桶為不鏽鋼材質，方便清洗、消毒。
- 自儲存桶輸送至加工製程之間，需添加過濾程序，濾除雜質。
- 製程中的設備必須時常清洗、消毒、晾乾，否則殘留的血液材料一旦腐敗、滋生細菌，奇臭難當。
- 製程設備需選用食品級材料
- 調和定型用的碗形容器均為不鏽鋼材質，並定時消毒、維持清潔。
消費者瞭解食物的生產流程是食農教育相當重要的部分，對於消費者自身權益與畜產業發展兩者之間的良性平衡，也至關重要。
水血添加劑
一般市售水血產品常用的添加劑，如下述：
- 抗凝血、改善質地的添加劑：如磷酸鹽、檸檬酸鹽（兩者皆可抑制血液中鈣與血紅素的結合，可控制血的凝結）。
- 消泡劑：血液於儲桶中需長時間攪拌以避免凝固、維持均勻，而攪拌容易產生氣泡，消泡劑一方面可促進均勻混合，並能抑制氣泡產生。（水血中的氣泡會影響食品的口感）
- 改善質地、口感，促進定型的添加劑：如羧甲基纖維素鈉等食用纖維。果凍、軟糖亦有添加此類材料，可以增加Q彈口感。
- 不得添加非法的防腐劑。
從珍惜糧食的角度而言，善加利用食用血有其正面意義，事實上它也具備絕佳的營養價值，對改善貧血有很好的效果，若無端將它廢棄實為可惜，尤其在食用血產品從屠宰、收集、乃至加工的衛生條件逐年提升的今日，水血、米血確實是值得向大家推薦的美味食材。
註：磷酸鹽有抑制細菌、尤其是肉毒桿菌（15克可毒死全人類）的功效，而蔬菜的磷酸鹽含量為公告食品添加量上限的70倍，消費者無須對磷酸鹽莫名恐慌，合於法規的添加量確實有助於維護食品安全。
（文章整理自2022.03.21廖震元博士線上講座內容）